An dieser Stelle muß mit der landläufigen Meinung, Käse und Rotwein passen immer, gebrochen werden. Es ist sehr schwierig, die passende Harmonie zu finden. Weißweine passen besser, weil Milcheiweiß und Tannine das Problem sind.
Holen Sie den Käse eine halbe Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank, damit er sich akklimatisieren kann. Verwenden Sie fünf bis neun Käsesorten bzw. Geschmacksrichtungen. Rechnen Sie ca. 90 g pro Person, wenn die Käseplatte ein Menü abschließen soll und ca. 120 g pro Person, wenn der Käse ein eigenständiges Gericht darstellt. Ordnen Sie den Käse auf der Platte im Uhrzeigersinn von mild nach würzig an - dies entspricht der Reihenfolge, in der die Käse genossen werden können.
Bei der Themenwahl können Sie sich an Regionen, Milchsorten oder Jahreszeiten orientieren. Neben Töpfen mit Dips aus Frischkäse oder Käsecremes reichen Sie auf ihrer Käseplatte Früchtesenf, Chutney, Apfelschnitze, Erdbeeren, Birnen sowie Trauben.
Roquefort passt gut mit Sauterne, seine Süße verträgt sich gut mit dem Salzgehalt des Käses.
Andere Blauschimmelkäse passen gut zu Oloroso, Amontillado, Madeira und Marsala. Auch Tokaji Aszú geht.
Hartkäse wie Gouda, Manchego, Parmesan und Cheddar sind schwer zu kombinieren. Evtl. Bordeaux oder Cabernet Sauvignon. Kräftige Sorten verlangen nach lokalen Erzeugnissen.
Stilton ist eine klassische Kombination mit TawnyPort.
Frischkäse wie Mozzarella oder Mascarpone vertragen sich gut mit Anjou, Rhône, Bardolino oder Beaujolaise.