Genussweb: Glossar

Aal Delikater Knochenfisch mit 26 % Fettanteil.
Aga-Agar getrocknete und gebleichte, in heißem Wasser lösliche Gallerte aus verschiedenen Rotalgenarten. Vegetarische Alternative zu der aus BSE-verdächtigen Rinderknochen gewonnenen Gelantine.
Abreicherung trickreiche Schadensbegrenzung, die der Winzer am Wein vornimmt, um Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gering zu halten oder wieder zu entfernen.
Abstich auch Abzug Umfüllen des jungen Weines von einem Faß in ein anderes, um sich des Bodensatzes zu entledigen.
Aficionado bezeichnet allgemein einen Zigarrenliebhaber.
Alkoholgehalt wird in Prozenten des Gesamtflüssigkeitsvolumen angegeben. Tischwein enthält in der Regel zwischen 12,5 und 14,5 % Vol-%.
Alkoholische Gärung Umwandlung des in den Trauben vorhandenen Zuckers in Alkohol.
Arbane alte Rebsorte in der Champagne.
Assemblieren verschiedene Grundweine zusammenfügen.
Aube Französisches Department im Süden der Champagne mit rund 8.000 Hektar Rebfläche, vorwiegend Pinot Noir.
Abfüllung Vor der Abfüllung wird der Whisk(e)y gefiltert und mit Wasser von ca. 80 Vol.-% auf Trinkstärke von 40 bis 43 Vol.-% herabgesetzt.
All Inclusive beinhaltet nahezu alle Leistungen im Hotelpreis inbegriffen. Weiterentwicklung der Vollpension, Frühstück, Mittagessen, Abendessen und dazwischen kleine Snacks, alkoholfreie Getränke und manchmal auch alkoholische Standardgetränke.
Aficionado Zigarrenliebhaber
Anillo Bauchbinde

Bacon Sehr britische, gepökelte und geräucherte Speckvariante vom hinteren Teil des Schweines. Knusprige Köstlichkeit des Frühstückangebotes.
Babyhummer roh und tiefgefroren aus Kanada, einfach zu essen, voller Genuss.
Barriques sind Eichenholzfässer für 228 Liter Inhalt.
Balthasar Flasche mit 12 Liter Inhalt.
Bentonit wird verwandt, um das natürlich Eiweiß zu reduzieren
Bianco ital. für weiß.
Blanc frz. für weiß.
Blanco span. weiß.
Botrytis Cinerea Pilz der u.a. am Rhein, Neusiedler See, Loire und Sauternes immer wider auftritt. Bei unreifen Trauben schädlich, bei reifen Trauben wird er zum Freund des Winzers. Er zerstört die Beerenhaut und bewirkt daduch eine Verdunstung des Wassers und eine Konzentration des Zuckers und anderer wertvoller Inhaltsstoffe in der Beere.
Brut "Trocken" abgefüllter Champagner mit einer Dosage von maximal 15 Gramm Zucker pro Liter. Bei den meisten Brut liegt die Dosage heute bei zehn Gramm plus/minus.
BSA Brut sans année. Champagner-Assemblage aus mehreren Jahrgängen.
Bourbon Amerikanische Whiskey- Sorte die im Gegensatz zu früher nicht mehr aus dem Bourbon Country, Kentucky kommen muß. Kann in den gesamten USA hergestellt werden. Es gibt allerdings aus dem Jahr 1964 Regeln. Der Whiskey muß aus einer Maische von mindestens 51 % Mais gebrannt werden, mit weniger als 80 % Vol.-%, die Mindestlagerzeit beträgt zwei Jahre. Der Bourbon wird zweifach destilliert.
Bacon Sehr britische, gepökelte und geräucherte Speckvariante vom hinteren Teil des Schweines. Knusprige Köstlichkeit des Frühstückangebotes.
Bofetón Lithografie als schützendes Deckblatt in der Zigarrenkiste.
Bed & Breakfast Übernachten mit Frühstück in einer Pension, meist in einem Privathaus. Bei dieser Art des Reisens kann man sicher sein, die Kultur des Urlaubsziels hautnah kennen zu lernen. Man wohnt Tür an Tür mit den Gastgebern.

Cabanossi Scharfe Spezialität vom Balkan. Vom Schwein oder Rind mit Knoblauch und Gewürzen (vor allem Paprika) leicht im Heißrauch geräucherte Wurst.
Cépage frz. Bezeichnung für Rebsorte.
Cellars engl. für Keller.
Chaptalisierung Anreichern des Mostes durch Zugabe von Kristallzucker, der von der Weinhefe problemlos in Alkohol umgewandelt wird. Ein Kilogramm Zucker auf 100 Liter Most erhöht den Alkoholgehalt des Weines um circa 0,5 Vol %.
Chardonnay Traube, die sehr gut geeignet ist für die modernen kellertechnischen Möglichkeiten. Wächst rund um den Globus.
Château frz. für Schloß, wird gerne als Bezeichnung für Weingüter verwendet obwohl gar kein Schloß vorhanden ist.
Chef de Cave(s) Kellermeister, Chefönologe, zuständig für die Belange der Weinbereitung und der Assemblage.
Clos Ganz von Mauern umgebene Rebparzelle, in der Champagne oft Synonym für Einzellage
Colheita Portwein oder Madeira mit Jahrgangsangabe, der mindestens 7 (Port) oder 5 (Madeira) Jahre im Fass gereift ist. Das Abfülldatum ist auf dem Etikett.
Côte des Blancs Hügelzug zwischen Epernay und Vertus. Hier wachsen die besten Chardonnay der Champagne.
Crayères Kreidesteinbrüche, teils aus der Römerzeit, im 19. Jahrhundert durch den Reimser Handel in Champagner-Keller umfunktioniert.
Cru Gewächs, Lage. In der Champagne entswprechen die Crus den jeweiligen Dörfern. Im Department der Marne sind die besten als Premiers und Grand Crus klassiert.
Cuvée bezeichnet das Ergebnis der Assemblage. In der Champagne einerseits als Bezeichnung für den Wein aus dem ersten Pressdurchgang gebraucht, andererseits als Synonym für eine bestimmte Abfüllung.
Connaisseur Kenner in der Weinszene, sowohl professioneller Verkoster als auch Amateure.
Danablue Dänischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch als Alternative zum Original Roquefort aus Schafsmilch.
Dolce ital. für Dessert.
Calle Name für Straße
Capa Deckblatt der Zigarre
Capote Umblatt der Zigarre
Clubhotel Animation ist ein typisches Merkmal der Clubhotels wie Club Aldiana oder Robinson Club.

Danablue Dänischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch als Alternative zum Original Roquefort aus Schafsmilch.
Dolce ital. für Dessert
Degorgieren Beim Champagner die Operation, die darin besteht, den Hefesatz aus der Flasche zu katapultieren und diese mit dem "Liqueur d'expédition" aufzufüllen und neu zu verkorken.
Dégustation frz. für Verkostung bzw. Weinprobe.
Depot Niederschlag der Schwebstoffe im Wein, die sich am Flaschenboden vor allem bei Rotwein absetzen.
Dosage Beigabe des "Liqueur d'expédition", des in Wein aufgelösten Zuckers.
Designhotel sind oft wahre Kunstwerke. Mal puristisch, mal futuristisch, einzigartige Einrichtung und individuelles Flair garantiert ein einmaliges Ambiente.

Einzellage wird immer wichtiger für die Qualitätsbeurteilung.
Ertrag der Trauben bzw. Weinmenge in Hektolitern pro Hektar. Es liegt auf der Hand, daß dieser Wert zur Qualitätsbeurteilung beiträgt.
Enzyme sind proteinhaltige Moleküle, die in allen lebenden Organismen Stoffwechselvorgänge steuern und ermöglichen. So ist während der alkoholischen Gärung eine ganze Anzahl natürlicher in der Hefe enthaltener Enzyme am Werk. Das bekannteste Enzym dürfte das Alkoholhydrogenase sein. In der Weinhefe ermöglicht es die Alkoholbildung, in der menschlichen Leber den Alkoholabbau.
Earl Grey feinaromatisierter Tee mit Bergamotte-Ölersatz.

Fett i. Tr. Als Fett in der Trockenmasse Angabe zum Fettgehalt von Käse. Die Trockenmasse ergibt sich, wenn dem Käse das Wasser gänzlich entzogen wird. Auf dieser Basis wird dann die absolute Menge an Fett berechnet. Der tatsächlich Fettgehalt beträgt ca. ein Drittel bis zur Hälfte des Fett i. Tr.
Fassgärung üblicherweise wird Weißwein in Edelstahltanks und Rotwein in Eichenfässern zur Gärung gelagert.
Firn Jener Ton, den überlagerte Weine im Alter annehmen.
Fraktionierung von Wein ist eine Technologie, die aus den USA kommt und dort auch zugelassen ist. Sie wird eingesetzt, um den Alkoholgehalt von Wein zu verringern, zur Entschwefelung sowie zur Aroma/- bzw. Mostkonzentration. Mit der Schleuderkegelkolonne (ca. 400 Tsd. €) werden Stoffe/ flüchtige Verbindungen mit unterschiedlichen Siedepunkten isoliert und mit Hilfe von eingeleitetem Dampf aus Wein mitgenommen. Am Schluß gibt man dem Wein das gewünschte Aroma oder den Alkoholgehalt wieder zu. Das Hauptargument für dieses Verfahren ist, daß die Wahrnehmbarkeit/ Flüchtigkeit von Aromastoffen mit steigendem Alkoholgehalt abnimmt und es daher angezeigt sein kann, diesen Alkoholgehalt zu senken.
Fasstärke besagt, daß der Whisky nicht reduziert wurde (siehe Abfüllung) , aber sehr wohl ein Vatting (siehe Vatting) aus mehreren Produktionsläufen und aus verschiedenen Fässern sein kann.
Fábrica Zigarrenfabrik.

Gaspacho bzw. Gazpacho kalte Gemüsesuppe aus Andalusien. Tomaten, Paprika und Pfeffer pürieren. Knoblauch, Essig und Öl. Pikanten Biß bekommt sie durch in Olivenöl marinierte winzige Würfel von Paprikaschoten, Salatgurke und Tomaten.
Gourmet auch Feinschmecker, ein sachkundiger Genießer raffinierter Speisen und Getränke.
Gourmand zeichnet sich durch fehlende Mäßigung und geringer Sachkunde aus, oft als Synonym für Leckermaul oder Vielfraß.
Gambas Carabiniera Tiefseegarnelen aus dem mittleren Ostatlantik/Südwestatlantik die schon im ungegarten Zustand eine tiefrote Schale haben. Sehr zartes und saftiges Fleisch mit würzigem Eigengeschmack.
Gambas Black Tiger große Wildfang-Garnelen der begehrten Seawater-Qualität aus dem Indischen Ozean.
Grape engl. für Traube.
Gelantine wird verwandt, um Gerbstoffe im Wein zu reduzieren.
Grundwein Für die Champagner- Herstellung Basis der Assemblage, stiller, meist weisser Wein aus roten und weissen Trauben. Für Rosé-Champagner wird auch Rotwein als Grundwein verwendet.

Heinz aus Deutschland ausgewandert um Weltmarktführer von Tomato Ketchup zu werden. Weltweiter Marktanteil 50 %.
high tea eine Mahlzeit, die um 18 oder 19 Uhr serviert wird und eine Mischung aus Nachmittagstee und Abendessen darstellt. Zum Tee werden in der Regel kalter Braten, kaltes Huhn, Salate, gekochtes Gemüse, Kuchen und Früchte gereicht.
Hefesatz Entsteht durch die zweite Gärung in der Flasche bei der Champagner-Herstellung.
Highlands Die größte Region setzt sich aus verschiedenen Landschaften zusammen. Die rauen, heidebedeckten Moore werden von kalten, reißenden Flüssen durchzogen und reichen mitunter bis an das Meer. Aus dieser Nachbarschaft von See und Land entsteht die maritime Note einiger Malts. Im großen und ganzen sind die Malts aus dieser Region warm, rund und würzig.
Habano Havanna Zigarre.
HP Halbpension Art der Verpflegung während des Aufenthalts in einem Hotel, Pension. Meistens besteht die HP aus Frühstück und Abendessen, selten aus Frühstück und Mittagessen.

Irish Stew deftiger Eintopf aus Hammelbrust/Nacken/Koteletts/Schulter geschichtet mit Weißkohl und Kartoffeln, gewürzt mit Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblatt und Kümmel. Das Ragout muß lange ungestört kochen.
Inner-staves Dünne Eichenholzstäbe in unterschiedlichen Toastgraden die im inneren der Weintanks befestigt werden.
Inselhopping Das Hüpfen von Insel zu Insel meistens mit der Fähre.

Jus reinster, meist verfeinerter Bratensaft, der entfettet beim Erkalten geliert und in aspikhafter Würfelform Aufschnitt oder Braten garnieren kann. Ansonsten Mittel zur Vollendung von Bratensaucen.
Jacobsmuschelfleisch aus Japan, ausgelöst ohne Schale, zart und fest, nussig im Geschmack.

Kölsch seit 100 Jahren ein obergäriges Vollbier, heller als Altbier. 24 Brauereien im Kölner Raum dürfen das Bier brauen. Es schmeckt typisch durch seine meist 100 % Gerstenmalz. Der Mangel an Kohlensäure verhindert eine satte Schaumbildung, das das Bier schnell schal aussehen lässt. Ohnehin wird das Bier schnell getrunken aus schmalen hohen Gläsern (Stangen) die der Köbes solange ungefragt serviert, bis ein Bierdeckel auf dem Glas signalisiert STOP.
Köbes Kosennamen für den servierenden Jakob des Kölsch.
Kaisergranat helles, leicht süßliches Schwanzfleisch aus dem Pazifik.
Konzentration des Traubenmostes durch Umkehrosmose oder wie beim Amarone durch Trocknen der frischen, gesunden Trauben.
Kölsch seit 100 Jahren ein obergäriges Vollbier, heller als Altbier. 24 Brauereien im Kölner Raum dürfen das Bier brauen. Es schmeckt typisch durch seine meist 100 % Gerstenmalz. Der Mangel an Kohlensäure verhindert eine satte Schaumbildung, das das Bier schnell schal aussehen lässt. Ohnehin wird das Bier schnell getrunken aus schmalen hohen Gläsern (Stangen) die der Köbes solange ungefragt serviert, bis ein Bierdeckel auf dem Glas signalisiert STOP.
Köbes Kosennamen für den servierenden Jakob des Kölsch.

Langustenschwänze karibische Warmwasser-Langusten aus dem mittleren Westatlantik wie Kuba, Bahamas und Brasilien.
Lowlands Hier wird ein großer Teil der Gerste für die Whisky- Produktion auch anderer Regionen geerntet. Die Sanftheit der Landschaft findet sich auch in der helleren Farbe und dem leichteren Body ihrer Malts wieder. Die Stills sind größer und liefern ein leichteres Destillat, das auch kürzere Zeit benötigt, um im Faß seine volle Reife zu erreichen. Die Malts sind leichter und trockener, die Aromen erinnern an frische Blumen und Getreide.
La Habana Hauptstadt Kubas - Havanna.
Ligero Tabakblattsorte.
Luxushotel In der Regel ein fünf Sterne Hotel oder mehr.

Maräne wiederentdeckter Süßwasserfisch aus der Familie der Salmoniden, auch bekannt unter Felchen oder Renke. Beheimatet in den Seen Mitteleuropas, am Alpenrand ebenso wie in Mecklenburg. Festes, kompaktes und nussartige scchmeckendes Fleisch. Maränenfilets werden gebraten oder frittiert und mit einer leichten Weißweinsoße oder selbst gemachten Remouladensoße serviert.
Macéracion carbonique auch Kohlensäuremaischung genannt. Hier wird das Lesegut möglichst unverletzt ohne Entrappen und Zerquetschen als ganze Traube in das Gärbehältnis eingelagert. Das Behältnis wird unter CO2Schutzgas gestelt, um die Trauben vor Oxidation zu schützen. Der hier entstehende Weintyp ist eher fruchtig und leicht und nicht so stark tanninbetont. Die Weine leben von der Frische und sollten rasch getrunken werden.
Marne Französisches Department mit den drei wichtigsten Champagner-Grosslagen Vallée de la Marne, Montagne de Reims und Côte des Blancs.
Millésimé Champagner aus Grundweinen eines einzigen Jahrgangs.
Montagne de Reims Flacher Hügelzug zwischen Epernay und Reims. Hier wachsen die besten Pinot Noir der Marne.
Monocru Wein aus einer einzigen Lage.
Maître fromager affineur Spezialist zur Veredlung von Käse.
Marca del Habano Havanna-Marke.

Négociant frz. Bezeichnung für einen Händler, der Wein an- und verkauft.
Négociant-Manipulant Händler, der Champagner aus eigenen, aber auch aus zugekauften Trauben herstellen darf.

Öchslegrad bezeichnet die Dichte und somit auf indirektem Wege den Zuckergehalt von Traubenmost. Der Zucker im Saft ist Maßstab für die Reife. Auf einer Skala zeigen die Öchslegrade an, um wieviele Gramm 1 Liter Most schwerer als 1 Liter Wasser ist. Je höher die Zahl, umso umso besser ist die Qualität und die Bewertung des Leseguts.
Oak-chips Eichenholzspäne, die unterschieden werden nach Körnung, dem Röstgrad und natürlich der Herkunft.
Oxidativ Unter leichtem Luftkontakt (im Holz) ausgebaut, was für würzigere Weine sorgt.

Pangasius kommt aus Vietnam, wird dort in Käfigen gemästet mit Reis, Bananen und Fischabfällen. Er ist ein Müllschlucker und schmeckt nach nichts. Er wird in kurzer Zeit riesig; eine lebende Eiweisfabrik. Ziemlich fettarm und so gut wie grätenlos ist er, was ihn beliebt macht.
Perlage Schaum oder Bläschen des Champagners.

Rotzunge ist die preisliche alternative zu Steinbutt und Seezunge, wird vor allem rund um das Mittelmeer angeboten.
Récolte frz. für Lese.
Reduktiv Untrer Luftabschluss vinifiziert und ausgebaut. Ergibt in der Champagne generell blumige, zurückhaltende Weine.
Riesling Die feinste und vielseitigste Traube. Es ist die deutsche Rebe. Im Wein aus dieser Traube kann man das Terroir schmecken. Sie ist nicht so sehr für Kellertechnik geeeignet. Auch deshalb ist sie eine "ehrliche" Traube.
Récoltant-Manipulant Winzer in der Champagne, der den ganzen Produktionsprozess von der Traube bis ins Glas beherrscht und seine Weine selbst vertreibt. Er darf keine Trauben hinzukaufen und verarbeitet einzig die eigene Ernte.
Reserve-Weine bezeichnet man in der Champagne hochwertige Weine, die in Eichenholzfässern lagern, um bei der Herstellung von Champagner verschnitten zu werden. siehe Assemblage.
Rüttelpult Einrichtung, mittels derer die Flasche durch eine rasche Handbewegung nach und nach aus der Horizontalen in die Vertikale gedreht wird, um so den Hefesatz der zweiten Gärung unter den provisorischen Verschluss (Kapsel oder Kork) zu "rütteln", damit er später durch das Degorgieren aus der Flasche entfernt werden kann. Heute werden für die normalen Flaschenformate meist computergesteuerte sogenannte Giropaletten verwendet, die den Prozess um ein vielfaches beschleunigen.

Saibling in bester Qualität lässt jeden Lachs oder Forelle hinter sich. Rosafarbenes Fleisch wird kurz pochiert oder leicht gebraten. Es ist der einzige Süßwasserfisch, der den Vergleich mit Steinbutt und Seezunge stand hält.
Sauvignon Blanc Diese Traube wächst in kühlen Klimazonen. In seiner reinsten Form im Loiretal und in Neuseeland.
Sémillon Diese Traube wird in Frankreich häufig mit Sauvignon Blanc vermählt. Aus Australien oft sortenrein.
Speyside Fruchtbares Tal des Spey. Mehr als die Hälfte aller schottischen Destillerien befinden sich hier. Die Landschaft ist weniger rauh als in den Highlands, es gibt dichte Wälder. Die Malts sind von unverwechselbarer Komplexität, fruchtiger und blumiger Aromen. Es sind elegante Malts.
Seco Tabakblattsorte.
SPA Oberbegriff für Gesundheits- und Wellnessbereich, leitet sich von belgischen Badeort Spa ab.

Tsatsiki Joghurt mit geraspelten Gurken, gemustem Knoblauch, Gewürzen, bei den Grichen mit Minze, bei den Türken mit Dill
Tilapia gehört zur Familie der Buntbarsche, wird oft auch als Petrus-Fisch bezeichnet. Er lebt in den Flüssen Ostafrikas und ist eine Art Ratte des Wasser, sehr genügsam und lebt oft in sauerstoffarmen Gewässern. Das einzig wichtige ist Wärme. Und weil das bei Hühner auch so ist, wird er auch "aquatic chicken" genannt. Deshalb ist er bei Fischfarmern so beliebt und findet sich zwischenzeitlich rund um den Globus. Seine Präsenz in unseren Fischtheken ist weniger der Qualität zu verdanken sondern der Geschäftstüchtigkeit der Fischfarmer und Fischhändler. Wie alle Fische enthält er viel Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren.
Tannine (Gerbstoffe)
Terroir Das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, Tag- und Nachttemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Höhenlage beeinflusst die Biologie des Weinstocks und die Wachstumsbedingungen der Traube von Standort zu Standort auf sehr individuelle Weise.
Tsatsiki Joghurt mit geraspelten Gurken, gemustem Knoblauch, Gewürzen, bei den Grichen mit Minze, bei den Türken mit Dill.
Tabacalero allgemeine Bezeichnung für Tabakarbeiter.
Tarcedor Zigarrenroller.
Tripa Zigarreneinlage.

Umkehrosmose oder Vakumverdampfung bei diesem Verfahren wird dem unvergorenen Saft Wasser entzogen. Der Wein wird dichter, intensiver und auch farbkräftiger. Das Traubengut muß allerdings von bester Qualität sein. Bei unreifem Ausgangsmaterial werden auch grüne, bittere Gerbstoffe und Säure unangenehm konzentriert.

Vin frz. für Wein
Vin de Réserve (Reservewein) Bei Champagner ein Grundwein aus älteren Jahrgängen. Ein Brut sans année besteht in der Regel aus 60 bis 80 Prozent Grundweinen eines Jahrgangs, ergänzt durch Reserveweine früherer Jahre. So gleicht der Kellerchef Jahrgangsschwankungen aus und erhält den Stil der Marke.
Vino ital. und span. für Wein
Vinho port. für Wein
Vallée de la Marne Das Tal des Flusses Marne ist die dritte Champagner-Grosslage im Department der Marne. Der Pinot Meunier findet hier ausgezeichnete Bedingungen.
Vatting Vermählung verschiedener Single Malt aus verschiedenen Produktionsläufen und Fässern.
VP Vollpension Art der Verpflegung während des Aufenthalts in einem Hotel, Pension. Frühstück, Mittag. und Abendessen.
Vega Tabakplantage
Veguero allgemeine Bezeichnung für Plantagenarbeiter
Vista Lithografie auf dem inneren Deckel der Zigarrenkiste
Vitola Format der Zigarre
Vitola de galera Handelsname eines Zigarrenformates
Vitola de salida Produktionsname eines Formates
Volado Tabakblattsorte

Wagyu-Kobe schwarze Rinderrasse aus der Region Kobe in Japan. Das einzigartige an dieser Luxus-Fleischrinderrasse ist seine intensive Fettmarmorierung, die einen exellenten Geschmack, Saftigkeit und Zartheit garantiert. Die langwierige Aufzucht und die lebenslange Wellness-Kur mit Massage sowie Fütterung mit Bier und Sake macht die Tiere zu den teuersten Fleischlieferanten.
Weinstein Kaliumhydrogentartrat, auch Weinstein genannt. Ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure. Die Kristalle sind kein Zeichen mangelnder Qualität sondern "Edelsteine" des Weines. Sie sind ein Indiz hohen Gehaltes an Mineralien und können auch in jungen Weinen vorkommen. Am häufigsten finden sie sich allerdings in älteren, wertvollen Weinen. Man spricht von Altersweinstein, der sich am Korkspiegel oder an der Flaschenwand befindet. Durch dekantieren kann man ihn vom Wein trennen, er ist geschmacksneutral und nicht schädlich.

Zabaglione bzw. Zabaione wunderbares Dolce das aus einem Koch einen Schaumschläger macht. Puderzucker, Eigelb, trockener Weißwein wird schnell im warmen Wasserbad aufgeschlagen.
Zweite Gärung/ Prise de Mousse Die fertige Assemblage aus Grund- und Reserveweinen kommt unter Beigabe von wenig Zucker und speziell ausgesuchten Hefen auf die Flasche, diese wird provisorisch verschlossen. Durch die erneut einsetzende Gärung steigt der Alkoholgehalt in der Flasche um rund ein Volumenprozent, und es entsteht Kohlensäure, die sogenannte Mousse.