Das "wachsende" Nachschlagewerk, zur Zeit ca. 1.000 Begriffe, ein GenussLexikon für Feinschmecker, Gourmets, Connaiseure, Aficionados und Traveller.


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  • Aal
    Delikater Knochenfisch mit 26 % Fettanteil.
  • Abbeeren
    Maschinelles Abzupfen der Beeren von den Stielen vor dem eigentlichen Keltern. Unverholzte, grüne Stiele mit ihren aggressiven, adstringierenden Tanninen werden entfernt, um zu verhindern, daß der Wein hart und bitter wird. Vermindert den Gerbstoffeintrag vor dem Keltern.
  • ABC Trinker
    Hinter ABC-Trinkern verbergen sich vor allem amerikanischer Weinliebhaber, die nach dem Motto "Anything-but-Chardonnay" Wein auswählen. Grund der Abneigung war der in den 90er Jahren häufig sehr schwülstige, üppige und alkoholreiche Chardonnay, vor allem aus den Anbaugebieten der Neuen Welt. Frische und Eleganz fehlte gänzlich.
  • à la
    Wird bei klassischen Zubereitungen und Garnituren verwendet z.b. à la Bordelaise etc.
  • à la carte
    Der Gast wählt seine Speisen "nach der Karte" aus.
  • à la carte minute
    Perfekt terminierte Zubereitung eines Gerichts oder einer Komponente. Nicht zu früh und nicht zu spät.
  • Abfindungsbrennerei
    Bezeichnung für einen Produktions-Betrieb (Brennerei) von Spirituosen, dessen Brenngeräte während des Betriebes nicht unter amtlichen Verschluss stehen. Der zu versteuernde oder abzuliefernde Alkohol wird in der Regel nach einer Anmeldung (Abfindungs-Anmeldung) auf Basis von Art und Menge der zu verarbeitenden Rohstoffe und von festgesetzten Betriebszeiten und Ausbeute-Mengen bemessen. Die Gesamtmenge des erlaubten Alkohols ist zumeist beschränkt. Während betriebsloser Zeiträume wird die Benutzung der Brennerei durch einen amtlichen Verschluss verhindert.
  • Abfüller
    Nach EU-Recht ist ein Abfüller für den Inhalt der Flasche oder des Verpackungsbehältnisses verantwortlich, auch wenn er kein Erzeuger ist. Dabei muß sein Name und sein Firmensitz auf dem Etikett vermerkt sein. Ist er dennoch auch Erzeuger, darf er zugekauftes (Lesegut) nur zur Abfüllung, nicht unter seinem Erzeugernamen in Umlauf bringen.
  • Abfüllschock
    Bezeichnung für das Entstehen eines unangenehmen Geruches, der sich nach der Flaschen-Abfüllung äußern kann. Der Wein wird durch mechanische Beanspruchung aufgerührt und kommt mit Sauerstoff in Kontakt. Um einer Oxidation entgegenzuwirken, wird Schwefeldioxid zugesetzt, das für den unangenehmen Geruch verantwortlich ist. Nach ein paar Wochen hat das Schwefeldioxid jedoch mit dem Sauerstoff reagiert und der Geschmack sich wieder normalisiert.
  • Abfüllung
    Die Abfüllung ist das Einfüllen des Weines vom Gärtank oder Lagertank in die Flasche.
  • Abgang
    Als Abgang bezeichnet man den Nachgeschmack eines Weins. Ein schöner nachhaltiger Abgang ist ein besonderes Gütemerkmal aus der Weinsprache und damit der Schluck von der Zungenbühne gemeint. Dieser kann breit und platt sein oder aber hochfein. Wenn sich dieser hinzieht, spricht man vom sogenannten Schwanz, den Oenologen so blumig beschreiben können. Siehe auch hier.
  • Abhängen
    Aufhängen von schlachtfrischem, ausgeblutetem Rind und Wild idealerweise bei 1-3 °C., damit das Fleisch mürbe wird. Bei Wild v.a. Wildschein heute noch üblich. Die Gefahr ist hierbei die Edelreifung (Hautgout). Dem wird dann durch Einlegen des Fleisches in Buttermilch oder Rotwein abgeholfen. Ansonsten genügt schon das Einfrieren des Fleisches, um es mürber zu machen.
  • Abgebaut
    Als abgebaut bezeichnet man einen Wein der nicht mehr frisch wirkt - er hat seinen Höhepunkt überschritten.
  • Abgerundet
    Bezeichnung aus der Weinsprache für einen harmonisch schmeckenden Wein.
  • Abreicherung
    trickreiche Schadensbegrenzung, die der Winzer am Wein vornimmt, um Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gering zu halten oder wieder zu entfernen.
  • Absetzen
    Schonende Klärung von Most und Wein durch natürliches Absinken der vorhandenen Feststoffe.
  • Abstich
    Auch Abziehen bzw. Abstechen. Vorsichtiges Umfüllen des jungen Weines (meist Pumpen) während der Weinbereitung von einem Faß in ein anderes, um sich des Bodensatzes (Hefe bzw.Trub) zu entledigen. Bei Rotweinen fallen das Gärende und der Abstich selten zeitlich zusammen. Die Weine können bereits vorher abgezogen und abgepresst oder auch nach vollendeter Gärung auf der Maische liegen gelassen werden. Letzteres u.a. wegen der Farbbildung.
  • Abstoppen
    Unterbrechen der Gärung, um den geschmacksbildenden, natürlichen Restzucker bei halbtrockenen, lieblichen oder süßen Weinen zu erhalten. Kann in kühlen Klimazonen bei Verwendung von natürlichen Hefen auch spontan stattfinden. Ein solcher Gärstopp kann spontan, durch Filtration, Zugabe von Schwefel, starkes Abkühlen oder durch Erhitzen des gärenden Weins gezielt herbeigeführt werden. Im Unterschied zur Verwendung von Süßreserve bietet das Abstoppen den Vorteil, daß dabei der natürliche Fruchtzucker und die Fruchtaromen der Trauben im Wein gebunden bleiben. Bei der Erzeugung von süßen Likörweinen (z.b.Sherry) wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen. Man spricht dann vom Aufspriten.
  • Abziehen
    siehe Abstich.
  • Acetaldehyd
    Vorstufe zu Äthyl-Alkohol, das als Nebenprodukt bei der Gärung entsteht. Siehe unter Aldehyde.
  • Aceton
    Ein Weinfehler, der an Nagellackentferner erinnert.
  • Adstringierend
    Junger Rotwein mit vielen zusammenziehend wirkenden Gerbstoffen. Meist durch hohen Tanningehalt erzeugtes pelziges Gefühl auf der Zunge. Siehe auch Gerbstoffe. Im Volkmund auch "pelzig" genannt.
  • Adventivknospe
    Knospenbildung an ungewöhnlichen Stellen wie z.B. Stängeln, Wurzeln und Blättern.
  • Aerob
    Biochemischer Prozesse in Gegenwart von Sauerstoff. Diese Art von Stoffwechsel erfolgt zum Beispiel bei der Herstellung von Sherry, wo eine Oxidation bewusst zugelassen wird. Die aerobe Phase ist wichtig für die anschließende Alkoholbildung, da sich Hefen ausschließlich in einem sauerstoffhaltigen Medium vermehren können. Bei Abwesenheit von Sauerstoff beschreibt man den Weg als anaerob.
  • Affinität
    Bezeichnung für die Verträglichkeit von Edelreis (Oberteil) und Unterlage (Wurzelstock) bei einer Veredelung von Rebstöcken. Die Affinität ist abhängig von der Morphologie, der Holzkörper-Struktur sowie geringerer oder höherer Markanteile der beiden Partner. Durch eine hohe Affinität wird ein zufrieden stellender Ertrag und eine hohe Qualität erzielt.
  • Aficionado
    bezeichnet allgemein einen Zigarrenliebhaber.
  • Agglomerat-Korken
    Bezeichnung für einen Verbund- oder Presskorken.
  • Aga-Agar
    getrocknete und gebleichte, in heißem Wasser lösliche Gallerte aus verschiedenen Rotalgenarten. Vegetarische Alternative zu der aus BSE-verdächtigen Rinderknochen gewonnenen Gelantine.
  • Agraffe
    frz. agrafe = Klammer. Klassische Drahtkonstruktion zur Befestigung des Champagner- oder Sektkorken an der Flasche.
  • Ahr
    Am gleichnamigen Fluss Ahr werden überwiegend nicht selten Rotweine in Spitzenqualität erzeugt. Die Ahr zählt mit ihren ca. 500 ha Anbaufläche zu den kleineren Weinbauregionen Deutschlands. Im Schutz der Eifel gedeiht der Wein an den südlich ausgerichteten Steilhängen besonders gut. Auf der Rebfläche wachsen überwiegend rote Reben: Zu 50% Spätburgunder sowie 20% Portugieser. Die Spätburgunder der Ahr sind eher hell und haben wenig Gerbstoffe. Der Rest entfällt hauptsächlich auf die weißen Sorten Riesling und Müller-Thurgau.
  • Aïoli
    in der provenzalischen Küche aus Knoblauch und Öl gebildet. Wird traditionell zu gekochtem oder geräucherten Fisch gegeben.
  • Aktivkohle
    Gereinigte und fein vermahlene Knochen- und Pflanzenkohle (Holzkohle), die auf Grund ihrer Adsorptions-Fähigkeit für die Korrektur von Farb-, Geschmacks- und Geruchs-Fehlern im Wein eingesetzt werden kann. Bei gefaultem Traubenmaterial (siehe unter Traubenfäule) wird sie verwendet, um Fäulnistöne im Wein zu vermeiden, aber auch zur Bekämpfung von Böckser, Frostgeschmack, Hochfärbigkeit, Mäuseln, Milchsäurestich, Schimmelton und Schwefelsäurefirn.
  • al dente
    auf den Punkt gegarte Pasta, also nicht im Wasser vergessen und schon gar nicht aufgewärmt.
  • Alcopops
    Alkoholhaltige, süße Limonaden in poppiger Aufmachung, die bevorzugt von Jugendlichen getrunken werden. Den Limonaden werden Fruchtweine oder Wodka zugemischt, wodurch sie einen Alkoholgehalt zwischen 4 bis 5,5 % aufweisen.
  • Aldehyd
    Kohlenstoff-Verbindungen, die während der Gärung durch Entzug von Wasserstoff aus Alkoholen entstehen. Sie sind ein Zwischen- bzw. Neben-Produkt bei der Gärung. In verdünnter Form tragen Sie zur Aromabildung bei. Bei der Weinerzeugung ist das Acetaldehyd sehr wichtig.
  • Alfalfa
    anderes Wort für die Hülsenfrucht Luzerne. Wegen der enormen Keimfähigkeit stehen Alfalfasprößlinge roh oder frittiert auf den Speisezetteln ökologischer Esser.
  • Algen
    riesiges Nahrungsmittelreservoire, ein Grundnahrungsmittel der Japaner. Die getrockneten Wasserpflanzen (grünen Blätter) werden gekonnt durch Einweichen und Blanchieren regeneriert und höchst vielseitig verwendet. Hier vor allem als Umhüllungen bei Sushi.

  • Alkalisch
    In der Wein-Sensorik wird ein salziger Geschmack auch als Alkalische Note bezeichnet. Sie kommt zum Beispiel beim Manzanilla - einer Variante des Sherry - vor.
  • Alkohol
    Die Bezeichnung Alkohol stammt aus dem Arabischen (al-kuhl = Salbe zum Schwarzfärben der Augenlider). Der Zucker des Weinmostes wird im Lauf der Gärung zum Teil in Alkohol umgewandelt.
  • Alkoholarmer Wein
    Siehe unter Entalkoholisierter Wein.
  • Alkoholgehalt
    Der Gehalt an Alkohol im Wein bezieht sich auf den Anteil des Äthylalkohols. Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkoholgehalt im Wein. Der "vorhandene Alkoholgehalt" ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist. Der "potenzielle Alkoholgehalt" ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis (Trauben, Traubenmost) enthaltenen Zuckers gebildet werden kann. Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkoholgehalt" in Prozenten des Gesamtflüssigkeitsvolumen (Volumenprozent) angegeben. Der "natürliche Alkoholgehalt" ist der Gesamt-Alkohol-Gehalt vor jeglicher Anreicherung. Tischwein enthält in der Regel zwischen 12,5 und 14,5 % Vol-%.
  • Alkoholiker
    Die seelische und körperliche Abhängigkeit von Alkohol bezeichnet man als Alkoholismus. In den meisten Fällen entsteht dies durch ein soziales und menschliches Problem des Einzelnen und wirkt sich auf die Umgebung (Familie, Beruf) der abhängigen Person (des Alkoholikers) oft sehr negativ aus. In der Geschichte der Menschheit gab es in einzelnen Ländern oder Kulturkreisen immer wieder Versuche, den Alkoholgenuss aus verschiedensten Gründen zu unterbinden.
  • Alkoholisch
    Einen alkoholreichen Wein bezeichnet man als alkoholisch. Dies kann positiv, wie auch negativ sein. Eine besonders starke Ausprägung betitelt man als schnapsig. Begriffe zur Beschreibung von alkoholisch sind feurig, schwer, weinig und wuchtig.
  • Alkoholische Gärung
    Umwandlung des in den Trauben vorhandenen Zuckers in Alkohol.
  • Alkoholismus
    siehe Alkoholiker.
  • Allier
    Eine Eichenholz-Sorte, die aus französischen Wäldern stammt und das Hauptkontingent für die Barrique-Fässer-Herstellung darstellt, da das Holz für den Ausbau von Wein sehr gut geeignet ist.
  • All Inclusive
    beinhaltet nahezu alle Leistungen im Hotelpreis inbegriffen. Weiterentwicklung der Vollpension, Frühstück, Mittagessen, Abendessen und dazwischen kleine Snacks, alkoholfreie Getränke und manchmal auch alkoholische Standardgetränke.
  • Alltagswein
    Meistens schlichte, junge Weine, die mit der Lagerung nicht besser werden und daher in der Regel im ersten Jahr nach der Lese getrunken werden.
  • Almdudler
    Bezeichnung für eine österr. Kräuterlimonade (ohne Alkohol!).
  • Altarwein
    Siehe unter Messwein.
  • Altern
    Wein wie Mensch sollten es können: Altern in Würde. Die Reifeentwicklung des ersteren ist von Faktoren wie Boden oder Rebsorte und Eingriffen des Letzteren beim Ausbau abhängig, entzieht sich aber zumeist einer Voraussagbarkeit à la minute. Immer aber durchläuft ein guter Wein die Stadien der jugendlichen Frische, der idealen Reife, der späten Altersreife (Firne) und erleidet schließlich den Aromatod, wenn er denn nicht vorher getrunken wird. Die Haltbarkeit kann nach Winzerauskunft mit Erfahrungstabellen und durch Probieren annähernd verlässlich bestimmt werden und macht das Lagern zur wissenden Kunst.
  • Alterston
    Eine Bezeichnung für den Geschmack und Geruch eines älteren Weines (auch Luftton, Altl, Altersfirn) im Bereich der Sensorik.
  • Amabile
    Ital. lieblich. Italienische Bezeichnung für die liebliche Geschmacksrichtung (Siehe auch Lambrusco).
  • Amerikanische Reben
    Bezeichnung für alle aus Nord-Amerika stammenden Rebsorten. Die Reben-Untergattung Euvitis besteht aus einem europäischen, einem asiatischen und einem amerikanischen Zweig. Ein negatives Charakteristikum für den Europäer-Gaumen ist der fuchsige Ton einiger Amerikaner-Reben, der je nach Spezies im Wein mehr oder weniger stark ausgeprägt ist.
  • Amerikanische Eiche
    Amerikanische Eiche wird für Barrique-Fässer verwendet und gibt einen stärkeren Geruch und Geschmack ("Bounty", Vanille) an den Wein ab als andere Hölzer.
  • Aminosäure
    Aminosäuren sind Grundbausteine für tierische und pflanzliche Eiweißstoffe. Bei der Gärung benötigen Hefen Aminosäuren (Stickstoff), die sie entweder selbst erzeugen können oder dem Most entnehmen. Im Most ist jedoch meist eine genügende Menge vorhanden (etwa 1 g/l). Der Gehalt in den Trauben wird durch einen hohen Reifegrad der Trauben positiv, vom Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, Wassermangel und Begrünung negativ beeinflusst.
  • Ampelographie
    Die Wissenschaft (ampelos = grch. Weinstock) über das Bestimmen und Beschreiben der Rebsorten.
  • Amtliche Prüfnummer A.P.-Nummer
    Kontrollnummer der amtlichen Prüfung für deutsche Qualitätsweine.
  • Amuse gueule
    Oft als Gruß aus der Küche angeboten als Start einer Menüfolge. Kleinigkeit vor der eigentlichen Vorspeise. Kann ein kulinarisches Meisterwerk oder nur ein Löffel gelierter Raffinesse sein. Anreger für mehr.
  • Anaerob
    Biochemischer Prozess in Abwesenheit von Sauerstoff. Bei der Gärung eines Weines, findet bspw. eine anaerobe Glykolyse statt. Bei Anwesenheit von Sauerstoff beschreibt man den Weg als aerob.
  • Analyse
    Unter einer Analyse versteht man im Weinbau die physikalische oder chemische Untersuchung des Weines. Sie dient zur Feststellung der Inhaltsstoffe der Weine und letztlich dazu, die Erfüllung der gesetzlichen Mindestanforderungen zu belegen.
  • Analytische Prüfung
    Mit dem Antrag auf Erteilung einer Prüfungsnummer ist ein analytischer Untersuchungsbefund einer zuständigen Behörde oder eines amtlich zugelassenen Labors der zuständigen Prüfungsbehörde vorzulegen. Die Analyse umfasst folgende Werte:
    • vergärbarer Zucker
    • Alkohol-Restzucker-Verhältnis, sofern eine Regelung getroffen ist
    • Gesamtsäure
    • freie schwefelige Säure
    • gesamte schwefelige Säure
    • Dichte
    • Kohlensäuredruck bei Schaumwein und Perlwein
  • Anbaugebiete
    Qualitätsweine kommen aus bestimmten Anbaugebieten (b.A.). Boden, Untergrund, Klima und Lage sind verantwortlich für die typische Qualität.
  • Angären
    Die erste Phase bei der Gärung.
  • Angel´s Share
    Engelsanteil oder Schluck der Engel bezeichnet den Anteil des Whiskys, der bei der Lagerung verdunstet. Wird gelegentlich auch bei der Weinerzeugung verwandt.
  • Angusrind
    Liefert neben Wagyu-Kobe und Galloway das beste Beef.
  • Anillo
    Bauchbinde.
  • Animalisch
    Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung für einen (Rot)-Wein. Eine animalische Note kommt vor allem bei Rotweinen vor und erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut, Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden, andererseits aber auch auf den Wein-Fehler Pferdeschweiß hindeuten.
  • Anreicherung (Aufbessern)
    Unter Anreicherung ist der Zusatz von Zucker, Mostkonzentrat oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) vor der Gärung zur Erhöhung des Alkoholgehaltes zu verstehen. Nicht bei jedem Wein erlaubt. Das Anreichern ist in Europa nach Klimazonen geregelt. In der Klimazone A für den Weinbau, zu der die meisten deutschen Anbaugebiete gehören, darf der Alkoholgehalt um max. 3,5% erhöht werden, wenn der Most einen potenziellen Alkohol von mindestens 5% hat.
  • Anschnitt
    Siehe unter Rebschnitt.
  • Anthocyane
    Rote, violette und blaue Farbstoffe, die zur großen Gruppe der Phenole zählen und in den Beerenschalen zu Beginn des Trauben-Reifestadiums gebildet werden. Die Art der vorhandenen Anthocyane bestimmt maßgeblich die Farbe des Weines. Eine in den Blaubereich gehende Farbe ergibt Cyanidin und Delphinidin, das in Weintrauben am häufigsten vertretene Malvidin-Glucosid verursacht tiefrote Farbtöne. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Rebsorte.
  • AOC
    Frz. Abkürzung für "Appellation d´Origine Contrôlée". Ein System für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Häufig werden die Kurzbezeichnungen AC oder AOC verwendet. Die staatlichen Behörde INAO (Institut National des Appellations d´Origine) legt die Bestimmungen dazu fest. Es gibt über 400 AOC-Weine, die rund 40% der französischen Rebfläche ausmachen. Einfache AOC-Weine besitzen nur das Herkunftsgebiet als Angabe auf dem Etikett. Die Steigerung davon sind AOC-Weine mit der Angabe der Untergebiete, dann Lagen und dann Domaines oder Châteauxs. In einigen Gebieten sind spezielle Crus-Klassifizierungen festgelegt, zum Beispiel in den Regionen Bordeaux, Burgund und Elsass.
  • Aperitif
    Bereits die Griechen und Römer kannten appetitanregende Getränke. Nach dem Lateinischen "aperire" (öffnen - was sich auf dem Magen bezieht), nannten die Römer solche Getränke "Aperitivum". Besonders beliebt bei ihnen war der Honigwein Mulsum. Heute ist Aperitif eine Sammelbezeichnung für alkoholische Getränke, die vor einem Essen als Appetitanreger getrunken werden. Es gibt keine allgemein gültige Regel, welche Getränke als Aperitif gelten: Das breite Spektrum umfasst frische, säurebetonte Weißweine, Rosé, Bier, Fruchtbrände, Portwein, Sekt, Sherry, Wermut und alkoholische Mischgetränke. Siehe auch Digestif.
  • Apfel-Milchsäure-Gärung
    Synonym für malolaktische Gärung.
  • Appelation
    Kontrollierte und garantierte Herkunfts- und Qualitäts-Bezeichnung für französische Weine. Siehe auch unter AOC.
  • Aquavit
    Auch Aqua Ardens. Name des sehr beliebter Branntweines, besonders in den skandinavischen Ländern. Der Name wurde von Aqua vitae (lat. Lebenswasser) abgeleitet. Im Mittelalter wurde Aquavit noch aus Wein, später aus Kartoffeln und seit Ende des 17. Jahrhunderts aus Getreide hergestellt. Es wurden Aromastoffe für die Geschmacksgebung wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel verwendet. Inzwischen hat sich als Ausgangsstoff Kümmel durchgesetzt.
  • Ar
    Flächenmaß. Entspricht 100 qm.
  • Arbane
    alte Rebsorte in der Champagne.
  • Aroma
    Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Würze". Im Wein sind Hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Im Labor können diese mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden. Allgemein versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines.
  • Aromarad
    Orientierungshilfe bei der Definition für Aroma bzw. Geruch eines Weines im Rahmen einer Wein-Bewertung. Auf einer Kartonscheibe sind die Hauptgruppen der Aromastoffe in Form eines Aromakreises dargestellt. Als Ergänzung dazu kann ein Aromaset hilfreich sein, das in Form von Essenz-Fläschchen die einzelnen Aromastoffe enthält. Dadurch können die verschiedenen Gerüche identifiziert und durch Merken erlernt werden.
  • Aromastoffe
    Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden, oder flüchtige Verbindungen, die anfangs in den Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.
  • Aromatisierter Wein
    Bereits seit Jahrtausenden werden verschiedenen Aromastoffen zum Wein zugesetzt, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. um ihn haltbarer zu machen. Viele antike Weine wurden aromatisiert. In alten Texten gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Schon vor der Zeitenwende stellten die Germanen den Met (Honigwein) her. Die Griechen setzten Harz - wie es beim Retsina noch heute üblich ist - aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zu. Die Römer setzten gerne Honig und Süßholz zu. Das Aromatisieren ist heute in Europa in der Regel verboten.
  • Asche
    Übliche Bezeichnung für die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente im Wein, die nach der vollständigen Verbrennung des Eindampfrückstandes des Weines zurückbleibt (siehe auch unter Nährstoffe).
  • Assemblage
    Gebräuchliche Bezeichnung in Frankreich für den Vorgang der Selektion bzw. der kunstvollen Zusammenstellung (Verschneiden) von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinbergslagen speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die großen Bordeaux-Weine.
  • Assemblieren
    verschiedene Grundweine zusammenfügen.
  • Attereau
    frz. Metallspieße für diverse Spießgerichte. In der gehobenen Küche werden Zierspieße (kunstvoll gestaltete Silberspieße) verwendet. Ebenso werden bei verschiedenen Fleischspeisen wie z.B. Mixed Grill Zierspieße zum Dekorieren verwendet.
  • Aube
    Französisches Department im Süden der Champagne mit rund 8.000 Hektar Rebfläche, vorwiegend Pinot Noir.
  • Aufbessern
    Alte Bezeichnung für Anreichern.
  • Auffüllen
    Wein, der in den Fässern verdunstet oder durch Entnahme für Analysen und Verkostungen einem gewissen Schwund unterliegt, muss regelmäßig wieder aufgefüllt werden. Besonders in Barrique-Fässern ist die Verdunstung relativ groß.
  • Aufrühren
    Das bei der Weinbereitung in regelmäßigen Abständen durchgeführte Aufrühren der Hefe, um einen intensiveren Kontakt mit dem Wein zu gewährleisten.
  • Aufsplitten
    Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und/oder den Alkoholgehalt zu steigern. Wird bei Portwein, Sherry und Dessertweinen verwendet.
  • Aufzuckern
    Bezeichnung für den Zusatz von Zucker zum Most oder Wein. Es muss unterschieden werden zwischen den durch das Wein-Gesetz der EU geregelten Begriffen Anreichern (Zugabe Zucker zum unfertigen Wein mit dem Zweck der Alkohol-Erhöhung) und Süßung (Zugabe Zucker zum fertigen Wein mit dem Zweck der Erhöhung des Restzucker-Gehaltes).
  • Auge
    Bezeichnung für die Knospen des Rebstocks, die sich aus den Nodien (Knoten) entwickeln.
  • Ausbau
    Die Behandlung des Weines nach der Lese. Der Winzer kann einen Wein durch unterschiedliche Länge der Reife, der Lagerung in Edelstahltanks oder Holzfässern, trocken oder lieblich, säurebetont oder beerig usw. ausbauen.
  • Ausbruch
    Österreichischer Prädikats-Süßwein aus dem Gebiet des Neusiedler Sees.
  • Ausdünnen
    Eine weinbauliche Maßnahme, bei der im Sommer noch grüne Trauben vom Stock abgeschnitten werden. Dies erfolgt zumeist noch vor der Traubenverfärbung im Juli. Synonyme sind Auslichten und Grüne Lese. Ziel dabei ist, eine verstärkte Akkumulation von Zucker und Extraktstoffen in den verbliebenen Trauben und dadurch die geschmackliche Konzentration des Weines zu erhöhen. Dies geschieht auf Kosten des Ertrages, kann aber eine enorme Qualitäts-Steigerung des Weines bewirken.
  • Ausgewogen
    Positive Beschreibung für das Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und Geruch. Wird auch durch die Begriffe "abgerundet", "gleichgewichtig", "harmonisch" ausgedrückt. Ein ausgewogener Wein enthält die Komponenten Alkohol, Extrakt, Frucht, Säure und Tannin im richtigen Verhältnis.
  • Auslese
    Ein Qualitätswein mit Prädikat, der in Deutschland mindestens 83-100° Oechsle aufweisen muss. Eine Auslese darf nur aus vollreifen oder edelfaulen Trauben, die mit der Hand gelesen wurden, gekeltert werden.
  • Ausstattung
    Gesamtaufmachung eines Weines. Dazu gehören, die Flaschenform und -farbe, das Etikett, Beschaffenheit von Korken und Kapsel, sowie sonstige äußere Merkmale. Die Ausstattung ist im immer unübersichtlicher werdenden Weinmarkt für Verbraucher oftmals entscheidend für den Kauf.
  • Ausstich
    Altertümliche, klösterliche Bezeichnung für das beste Fass im Keller.
  • Austrieb
    Der erste Abschnitt im Entwicklungs-Zyklus des Rebstocks nach der Winterruhe. Dabei brechen bei einer Durchschnittstemperatur von 8 bis 10° Celsius die Augen (Knospen) auf, die beim winterlichen Rebschnitt bewusst stehen gelassen wurden.
  • Auszeichnung
    Man unterschiedet Gütezeichen und Prämierungen: Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsche Weinsiegel, das Deutsche Güteband Wein, das Badische Gütezeichen, und das Fränkische Gütezeichen. Eine weitere Auszeichnungsart sind die s.g. Prämierungen, die es in jedem Anbaugebiet gibt. Dazu kommen die Gebiets- bzw. Landes-Prämierungen und die Bundesprämierung der DLG.
  • Auszeilen
    Bezeichnung für das Festlegen der Reihenrichtung und des Abstandes der Rebstöcke voneinander beim Anlegen eines Weinberges/ einer Rebanlage.
  • Autochton
    So genannte einheimische (aus der Region stammende) Rebsorten, die meist nur regional verbreitet sind.
  • Avinieren
    Ausspülen eines Wein-Gefäßes (Trinkglas, Karaffe, Dekantier-Gefäß etc.) mit etwas Wein vor der Verwendung. Das Avinieren dient dazu, eventuelle Nebengerüche (Schrankgeruch, Spülreste) zu eliminieren. Der dafür verwendete Wein sollte derselbe sein, der danach getrunken wird.
  • b.A.
    Abkürzung für das "bestimmtes Anbaugebiet", das auf einem deutschen Etikett ab Qualitätswein-Niveau vermerkt werden muss.
  • Babyhummer
    roh und tiefgefroren aus Kanada, einfach zu essen, voller Genuss.
  • Baden
    Das Anbaugebiet mit einer Rebfläche über 15.800 Hektar ist das drittgrößte in Deutschland. Rund 85% der gesamten Ernte wird von Winzer-Genossenschaften verarbeitet. Bei Achkarren und Ihringen, befinden sich die wärmsten Regionen Deutschlands. In Südbaden findet man daher sehr gute Rotweine. Neben Gutedel kommen alle Burgunderarten vor. Aber auch Rieslinge, Müller-Thurgau-Weine (Rivaner) sowie Spätburgunder Weißherbste gelten als badische Spezialitäten. Badische Weine sind sehr gehaltvoll, und passen natürlich sehr gut zur hervorragenden badischen Küche.
  • Badisch Rotgold
    Ein populärer Rotling aus Baden. Qualitätswein oder Qualitätswein mit Prädikat, der in Baden aus den Trauben von Blauem Spätburgunder (rot) und Grauburgunder (auch Ruländer genannt), (weiß), die vor der Gärung gemischt werden. Die Bezeichnung darf auch für inländischen Qualitätsschaumwein b.A. oder Qualitätsperlwein b.A. verwendet werden, wenn diese Produkte nur aus Wein hergestellt wurden, die die Bezeichnung "Badisch Rotgold" führen darf.
  • Bacon
    Sehr britische, gepökelte und geräucherte Speckvariante vom hinteren Teil des Schweines. Knusprige Köstlichkeit des Frühstückangebotes.
  • Bacchus
    Deutsche Weißweinneuzüchtung aus den 1930ern, benannt nach der römischen Gottheit. Ertragreich, mit manchmal vordergründigem Muskatton, fruchtig und harmonisch.
  • Bag in Box
    Bezeichnung für Wein, der in zweilagigen transparenten Plastik- oder metallbeschichteten Beutel abgefüllt wird. Der Beutel, der mit einem Zapfhahn versehen wird damit der Wein kontrolliert entnommen werden kann, hat eine Sauerstoffbarriere: damit bleibt der Wein nach dem Öffnen 4-6 Wochen haltbar. Der Beutel ist von 1.5 – 20L Volumen erhältlich (die gängigsten Größen sind 3 und 5L) und wird in eine Faltschachtel aus Wellpappe gesetzt. In Neuseeland und in Australien wird ein Großteil der Produktionsmenge in Bag-in-Box-Verpackungen vermarktet. Die größten Märkte Europas für Bag-in-Box Wein sind Skandinavien und Großbritannien.
  • Bakterien
    Einzellige Mikroorganismen bzw. Lebewesen in Kugel-, Stäbchen- oder Schraubenform. Bei der Weinbereitung sind Bakterien von Anfang bis Ende beteiligt, aber nicht immer erwünscht.
  • Balsamessig/ Balsamico
    Italienischer Weinessig, aus Modena.
  • Balsamisch
    Der typisch harzige, leicht bittere und als edel verstandene Geruch und Geschmack eines Weines. Enthält Nuancen von Eiche, Eukalyptus, Honig, Kiefer, Myrrhe, Pinie, Sandelholz, Tanne, Wacholderbeere, Weihrauch und Zeder.
  • Balthasar
    Flasche mit 12 Liter Inhalt.
  • Banderole
    Die für amtliche Kontrollen verpflichtende Kennzeichnung österreichischer Qualitäts- und Prädikats-Weine zur Feststellung der erzeugten Weinmenge. Die Banderole darf nicht verwendet werden für Tafelwein, Landwein, Perlwein, Schaumwein, aromatisierte Weine, Obstwein und Traubenmost. Es sind verschiedene Arten zulässig: in runder Form (die oben in die Flaschenkapsel eingedruckt wird) oder als Band. Die Banderole muss über dem Flaschen-Verschluss so angebracht werden, dass sie beim Öffnen der Flasche zerstört wird.
  • Barrique
    Das Barrique ist ein Eichenholzfass zur Lagerung von 225 Liter Wein vor allem im Bordeaux. Im Burgund zur Lagerung von Wein mit 228 Liter Inhalt. Beliebte Verwendung für tannin- und extraktreichen Rotweine. Die Weine erhalten zusätzliche Stoffe aus dem Holz (je nach Lagerdauer), wodurch ihr Aroma vielseitiger wird. Der Begriff "Barriquewein" gilt auch, wenn der Wein seine Note durch eingerührte Holzstücke (so genannte "Chips") erhält. Weitere Lagerungen als Sherry-, Portwein- und Whiskyfass.
  • Barriqueausbau
    Bei der Lagerung von Wein in Barrique-Fässern erfolgt ein Aromatisieren des Weines, da zusätzliche Stoffe in den Wein gelangen. Abhängig von Holzart und Dauer der Lagerung entstehen verschiedene Nuancen wie Karamell, Kaffee und Toastbrot. In Frankreich wird diese Form der Lagerung seit ca. 300 Jahren durchgeführt. Ein Fass verliert bereits durch einmaliges Verwenden bis zu 85% seiner Aromen. Daher kann ein Barrique-Fass nur zwei- bis dreimal belegt werden, was die Weinherstellung stark verteuert.
  • Bärlauch
    Bärlauch kannte man schon bei den Germanen. Als "Kraut", das Mensch und Tier nach der kalten Jahreszeit die Müdigkeit austreibt und Bärenkräfte verleiht. Wie seine botanischen Verwandten Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch kann Bärlauch als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze genutzt werden. Für die Frühjahrsküche hat man das lange in Vergessenheit geratene Kraut mit dem würzigen Knoblauchgeruch vor einigen Jahren wieder entdeckt. Da die Wildpflanze durch Hitzeeinwirkung schnell ihr Aroma verliert, kommt sie überwiegend roh für Salate oder zum Verfeinern von Quark, Pesto, Kräuterbutter und kalten Saucen in Frage. Neben den länglichen, spitz zulaufenden Blättern des Bärlauchs sind auch die Zwiebeln essbar. Man kann sie wie Knoblauchzehen verwenden. Der im frischen Zustand intensive Geruch wandelt sich beim Erhitzen in ein mildes, knoblauchartiges Aroma. Um den typischen Bärlauch-Geschmack zu erhalten, empfiehlt es sich, warme Saucen und Speisen erst kurz vor dem Servieren mit dem "wilden Knoblauch" abzuschmecken. In der Volksmedizin nutzt man Bärlauch als Heilpflanze gegen Magen- und Darmbeschwerden. Sein hoher Gehalt an schwefelhaltigen Verbindungen macht ihn ähnlich wirksam wie Knoblauch, ohne dass er schlechten Atem verursacht.
  • Bed & Breakfast
    Übernachten mit Frühstück in einer Pension, meist in einem Privathaus. Bei dieser Art des Reisens kann man sicher sein, die Kultur des Urlaubsziels hautnah kennen zu lernen. Man wohnt Tür an Tür mit den Gastgebern.
  • Beefsteak
    Fingerdick geschnittene Scheibe vom feinsten des Rindes, dem Filet. Wird auch bezeichnet für die weniger edlen Teile wie Roastbeef, Hüfte oder Kluft. Stammt das Beefsteak von der Filetspitze, darf es sich "Tournedos" nennen. Dafür ist es gleich teurer. Das volkstümlich "deutsche Beefsteak" ist eher als Bulette bekannt, ein gewürztes und mit Ei gebundenes, in plattrunde Form gebrachtes, paniertes und dann gebratenes Rinderhackfleisch.
  • Beere
    Siehe unter Weintraube.
  • Beerenauslese
    Edelsüße Spezialität, die neben Eisweinen und Trockenbeerenauslesen zu der Spitze der Qualitätsweine gehört. Beerenauslesen werden in Deutschland aus vollreifen, überreifen, edelfaulen Trauben mit einem Mindestmostgewicht von 110-128 °Oe hergestellt. Beerenauslesen zeigen im Duft nur noch selten das Primäraroma der Ursprungstraube. Sie riechen oft nach Honig und exotischen Früchten. Beerenauslesen dürfen nicht mit Maschinen geerntet werden.
  • Begrünen
    Bepflanzungen zwischen den Rebzeilen. Ist z.B. beim ökologischen Weinbau verpflichtend. Wichtig ist dabei, dass die ausgesäten Gräser und Pflanzen kurze Wurzeln haben, um den Rebstöcken nicht zuviel Feuchtigkeit wegzunehmen, aber auch um einen besseren Wasserabzug im Boden zu forcieren (siehe dazu Bewässerung). Man unterscheidet zwischen einer Dauer-Begrünung mit langlebigen Pflanzen und einer vorbereitende Kurzzeit-Begrünung mit kurzlebigen Pflanzen.
  • Behang
    Begriff für den Traubenansatz am Rebstock.
  • Belüften
    Bewusster und kontrollierter Kontakt des Mostes oder Weines mit Sauerstoff während des Wein-Ausbaus. Ähnlich dem Dekantieren.
  • Benotung
    Siehe unter Fünf-Punkte-System.
  • Bentonitschönung
    Verfahren zu Schönung eines Weins. Bentonit ist ein tonhaltiges Gestein, mit guter Quellfähigkeit und hohem Adsorptions-Vermögen. Niederquellfähige Kalzium-Bentonite oder mittelquellfähige Misch-Bentonite (Kalzium und Natrium) werden im Weinbau verwendet, um thermolabiles Eiweiß zu entfernen. Spitzenweingüter verzichten darauf.
  • Bereich
    Die Zusammenfassung mehrerer Lagen, aus deren Erträgen Weine gleichartiger Geschmacksrichtung hergestellt werden und die in nahe beieinander liegenden Gemeinden eines Anbaugebiets gelegen sind, bezeichnet man als Bereich.
  • Bergwein
    Ein Wein, der nach österreichischen Qualitätsstufen ausschließlich von Hanglagen mit mehr als 26% Neigung oder von Terrassenlagen kommt.
  • Bernoise
    nach Berner Art: bei Fleisch Butternudeln und gebackene Kartoffeln.
  • Besenwirtschaft
    Bezeichnung für eine Straußwirtschaft in Baden oder Württemberg.
  • Bewässerung
    Versorgung der Reben mit Wasser in der richtigen Menge und zum bestmöglichen Zeitpunkt. Wird besonders in trockenen Klimazonen systematisch betrieben. Die erforderliche Menge liegt in der Regel zwischen 500 und 750 Millimeter im Jahr.
  • Bianco
    ital. für weiß.
  • Biologischer Säureabbau
    Umwandlung von Apfelsäure zu Milchsäure durch Milchsäurebakterien. (siehe auch unter malolaktische Gärung.) Wird vorzugsweise bei Rotweinen angewandt, damit der Geschmack weicher wird.
  • Biowein
    Ein Wein, der unter ökologischen Weinanbau-Bedingungen hergestellt wurde. In Deutschland sind Bioweine mit dem "Ecovin"-Zeichen am weitesten verbreitet.
  • Bitter
    Eine der vier Grundgeschmacksarten, die im hinteren Abschnitt der Zunge großflächig wahrgenommen wird.
  • Blanc
    frz. für weiß.
  • Blanc de Blancs
    Bezeichnung für Weiß- und Schaumweine, die ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert wurden. (vergl: Blanc de Noirs)
  • Blanc de Noirs
    Eine Bezeichnung für hellgekelterte Weine sowie auch Schaumweine, welche ausschließlich aus roten Trauben stammen. (vergl: Blanc de Blancs)
  • Blanco
    span. weiß.
  • Blauschönung
    Verfahren, um einen Wein von unerwünschten Stoffen (Eisen- und Kupferentfernung mit Blutlaugensalz) zu befreien. Siehe auch unter Klärung und Schönung.
  • Blend
    Ein Blend ist eine Mischung, auch Verschnitt, von verschiedenen Whiskys. Als Grundlage wird oft Grain Whisky genommen. Es werden zum Teil bis zu 50 andere Whiskys gemischt. Auf diese Weise garantiert der Master-Blender einen immer gleichbleibenden Geschmack und Qualität.
  • Blindverkostung
    Sensorische Weinprobe, bei der die Testpersonen nicht wissen, welcher Wein gerade verkostet wird. Siehe auch unter Weinbewertung und Sensorik.
  • Blume
    Ein Synonym für das Aroma bzw. den Geruch eines Weines.
  • Blüte
    Abschnitt im Jahreszyklus des Rebe. Die Blüten der Rebe sind klein, grün und eher unscheinbar. Reben blühen etwa 1,5 bis vier Monate nach dem Austrieb (In Deutschland meist Ende Juni).
  • Blutalkoholkonzentration
    Angabe der enthaltenen Alkoholmenge im venösen Blut in Milligramm per Gramm oder in Promille (1 Promille = 1 g Alkohol in 1 kg Blut). Für die Bestimmung des Blutalkohols verwendet man das Enzym ADH (Alkohol-Dehydrogenase). Die Messung erfolgt im Serum (Blut ohne Blutkörperchen und Gerinnungsfaktoren) und wird dann umgerechnet auf den Blutgehalt (Divisor 1,2 entspricht dem Verhältnis der Wassergehalte Serum 91% zu Vollblut 76%).
  • Bocksbeutel
    Bauchig-flacher Flaschentyp, der Weinen aus Franken, Teilen Badens und aus Portugal vorbehalten ist. Weitere Flaschentypen: Bordeaux-, Burgunder- und Schlegelflaschen.
  • Bodenfrost
    Siehe Frost.
  • Bodensatz
    Ablagerung von Feststoffen am Boden der Flasche. Meist Tannine und Farbstoffe, es kann sich jedoch auch um Weinstein handeln. Das Dekantieren dient u.a. dazu, den Wein vom Bodensatz zu trennen. Siehe auch Depot.
  • Bodentyp
    Im Verlauf von Millionen von Jahren haben sich verschiedene Bodentypen durch Verwitterung von Gesteinen, Mineralien und organischen Stoffen gebildet. Dabei wurden durch physikalische Einflüsse (Wind, Wasser, Temperatur) und chemische Prozesse (Oxidation, Auslaugung von Salz und Kalk) die Ausgangs-Materialien abgebaut bzw. zerkleinert. Die Bodentypen haben einen erheblichen Einfluss auf den Wein. Siehe auch unter Terroir.
  • Böckser
    Gefürchteter Wein-Fehler, der durch einen "Ziegenbock ähnlichen Geruch" gekennzeichnet ist. Weitere Umschreibungen des Weinfehlers sind: Geruch nach "faulen Eiern", "verwesendem Fleisch", "verbranntem Gummi", "gekochtem Spargel", "Zwiebeln" und "Knoblauch". Der Fehler tritt häufig am Ende der Gärung oder in den ersten Wochen beim Ausbau auf. Ursachen für diesen Fehlton sind mangelnde Nährstoffversorgung während des Wachstums, Reste von Pflanzschutzmitteln, erhöhter Einsatz von Kaliumpyrosulfit, hohe Gärtemperaturen, hohe pH-Werte oder zu starkes Schwefeln.
  • Bofetón
    Lithografie als schützendes Deckblatt in der Zigarrenkiste.
  • Bolognese
    nach Bologneser Art: würzige Hackfleischsauce mit Schinkenwürfeln, Tomaten, verschiedene Gemüsearten, Kräuter, Wein, Bouillon.
  • Böttcher
    Bezeichnung für den Beruf des Fassbinders.
  • Bottich
    Eine allgemeine, nicht spezifische Bezeichnung für ein größeres Behältnis das für die Gärung, Lagerung und Alterung des Weines eingesetzt wird. Früher waren diese Behältnisse meistens aus Holz, heute sind Sie aus den verschiedensten, anderen Materialien (Beton, Edelstahl, Keramik, Metall) hergestellt. Die Handwerks-Bezeichnung Böttcher (Fassbinder) leitet sich davon ab.
  • Bordeaux-Flasche
    Weltweit sehr verbreitete Weinflaschen-Form. (Zylinder mit deutlich abgesetztem Hals). Siehe auch unter Flasche.
  • Bordelaise
    nach Art bordelaise (Bordeaux): Steinpilze mit Rotweinsauce.
  • Botrytis Cinerea
    Pilz der u.a. am Rhein, Neusiedler See, Loire und Sauternes immer wieder auftritt. Bei unreifen Trauben schädlich, bei reifen Trauben wird er zum Freund des Winzers. Er zerstört die Beerenhaut und bewirkt daduch eine Verdunstung des Wassers und eine Konzentration des Zuckers und anderer wertvoller Inhaltsstoffe in der Beere. Botrytis cinerea ist ein Edelschimmelpilz, der den Trauben Wasser entzieht und dadurch die Geschmacksstoffe in den Beeren konzentriert. Die aus den Mosten solcher Beeren gewonnenen Weine erlangen eine besondere Qualität und sind die Grundvoraussetzung für Beeren- und Trockenbeerenauslesen.
  • Bouquet
    Siehe unter Aroma.
  • Bourbon
    Amerikanische Whiskey- Sorte die im Gegensatz zu früher nicht mehr aus dem Bourbon Country, Kentucky kommen muß. Kann in den gesamten USA hergestellt werden. Es gibt allerdings aus dem Jahr 1964 Regeln. Der Whiskey muß aus einer Maische von mindestens 51 % Mais gebrannt werden, mit weniger als 80 % Vol.-%, die Mindestlagerzeit beträgt zwei Jahre. Der Bourbon wird zweifach destilliert.
  • Bourgeoise
    bürgerliche Art, Beilage aus glacierten Zwiebeln und Karotten, gebratenen Speckwürfeln und großen Olivenkartoffeln.
  • Brache
    Bezeichnung für landwirtschaftlich genutzte Flächen (z.B. eine Rebfläche), die nicht bestockt oder besät und zum Ausruhen bestimmt sind. Eine Weinberg-Brache ist nach dem Roden einer Weinberg-Parzelle für ein bis drei Jahre notwendig, bevor mit der Neupflanzung begonnen werden kann, um das Gedeihen der neuen Reben zu gewährleisten. Mehrere Jahre Brache sind erforderlich, wenn alte Rebstöcke auf Grund von Krankheiten (Nematoden, Viren) oder wegen Kümmerwuchs entfernt werden mussten.
  • Braisiere
    frz. ist eine Pfanne oder ein Schmortopf aus Gusseisen mit hohen Wänden, der sich zum Dämpfen und Schmoren eignet.
  • Brandig
    Negative Geschmacks-Bezeichnung (auch alkoholdominant, alkohollastig, überladen) für einen Wein, bei dem der Alkohol zu betont bis unangenehm scharf spürbar ist.
  • Branntwein
    Spirituose, die ausschließlich durch Destillation zu weniger als 86% vol Alkohol-Gehalt von sortenreinem Wein oder Brennwein oder durch erneutes Destillieren zu weniger als 86% vol eines Weindestillates gewonnen wird. Der Anteil von Methylalkohol darf maximal 200 g/hl betragen und es müssen zumindest 125 g/hl flüchtige Bestandteile enthalten sein. Branntwein findet auch Verwendung als Basis für die Herstellung von Weinbrand.
  • Brennwein
    Bezeichnung für einen durchgegorenen Wein ohne Restzucker, dem ein durch Destillation gewonnenes Weindestillat (Branntwein) von bis zu 86% vol zugesetzt wird. Dies ist der Grundwein, mit einem Alkohol-Gehalt von 18 bis 24% vol, zur Herstellung von Branntwein.
  • Brettanomyces
    Eine hoch alkoholverträgliche, langsam gärende Hefeart, die auch geringste Mengen an Restzucker vergären kann. Brettanomyces können schon auf den Trauben oder in alten, gebrauchten Fässern vorhanden sein und können in heißen Weinanbaugebieten im Wein einen Mäuselton bewirken.
  • Brix
    Maß in englischsprachigen Ländern für den Zuckergehalt der Trauben. 80 Oechsle = 9,3 Brix.
  • Broken

    • mechanisch zerkleinerte Tees.

  • Brut
    "Trocken" abgefüllter Champagner mit einer Dosage von maximal 15 Gramm Zucker pro Liter. Bei den meisten Brut liegt die Dosage heute bei zehn Gramm plus/minus. Bezeichnung für Trockene Schaumweine mit weniger als 15g/l Restzucker.
  • BSA
    Siehe unter biologischer Säureabbau.
  • BSA Brut sans année
    Champagner-Assemblage aus mehreren Jahrgängen.
  • Bukett
    Gesamtes Duftspektrum eines Weines, auch Blume oder Nase genannt.
  • Bundesweinprämierung
    Für alle 13 Weinanbaugebiete gibt es eine Gebiets- bzw. Landesprämierung für Qualitätsweine und Qualitätsweine mit Prädikat, getragen von 5 Organisationen, die dafür von der jeweiligen Landesregierung ausdrücklich anerkannt sind. Auf Bundesebene prämiert die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) im Anschluss an die regionalen Wettbewerbe. Die DLG zeichnet bei ihren Bundesprämierungen für Wein und Sekt b.A. deutsche Weine und Herkunftssekte mit dem Goldenen, Silbernen und Bronzenen DLG-Preis aus. Die oberste Spitze eines Prämierungsjahres ist an einem Goldenen DLG-Preis Extra zu erkennen, den die DLG als Ergebnis eines strengen, dreistufigen Prüfparcours vergibt. Besonders erfolgreiche Teilnehmer der Bundesweinprämierung können mit einem Ehrenpreis des Bundesministers (VEL) ausgezeichnet werden. Außerdem verleiht die DLG jährlich den Ehrenpreis "Bester Sekterzeuger" an die beiden erfolgreichsten Teilnehmer der Sekt b.A.-Bundesprämierung.
  • Burgunder
    Rebsorten-Familie auch Pinot genannt. Zu der Familie gehören z.B. Grauburgunder (auch Ruländer, Pinot gris oder Pinot grigio), Weißburgunder (Pinot blanc) und Blauburgunder (Pinot noir) sowie Spätburgunder. Entferntere "Familienangehörige" sind Neuburger, St. Laurent und Chardonnay.
  • Burgunder-Flasche
    Etwas dickbauchige Flasche, die sich zum Hals hin verjüngt. Siehe unter Flaschen.
  • Buschenschank
    Bestimmte Art von Weinlokal, in dem vom Betreiber selbst hergestellter Wein ausgeschenkt wird. Der Name stammt von dem über dem Eingangstor angebrachten "Buschen" aus grünen Zweigen, die anzeigen, dass das Lokal geöffnet hat. In Deutschland gibt es dafür weitere Bezeichnungen, wie Strauß-, Besen- oder Heckenwirtschaft - in Österreich auch Heuriger genannt.
  • Butte
    Ein am Rücken getragener Korb, der für den Traubentransport bei der Weinlese verwendet wird. Auch Bütte oder Hotte genannt. Früher als Korbgeflecht, heutzutage aus Kunststoff.
  • Buttersäurestich
    Synonym für den Wein-Fehler Milchsäurestich.
  • Cabanossi
    Scharfe Spezialität vom Balkan. Vom Schwein oder Rind mit Knoblauch und Gewürzen (vor allem Paprika) leicht im Heißrauch geräucherte Wurst.
  • Cabernet-Franc
    Rote Rebsorte, die nach genetischen Untersuchungen noch Spuren von Wildreben erkennen lässt, aus denen sie wahrscheinlich ausgelesen wurde. Sie ist uralt, das bezeugen auch zahlreiche Synonyme.
  • Cabernet-Sauvignon
    Bedeutende rote Rebsorte, die höchstwahrscheinlich aus einer Kreuzung zwischen Cabernet Franc und Sauvignon Blanc entstanden ist. Bordeauxweine enthalten immer auch Cabernet-Sauvignon.
  • Calle
    Name für Straße.
  • Calvados
    Bekannter französischer Apfelbrand, der im gleichnamigen Département in der westlichen Normandie produziert wird.
  • Capa
    Deckblatt der Zigarre.
  • Capote
    Umblatt der Zigarre.
  • Caquellon
    frz. Fonduegefäß.
  • Cassis
    Essenz oder Likör aus schwarzen Johannisbeeren. Die Bezeichnung wird häufig auch als Synonym für das Bouquet oder den Geschmack eines Weines aus Cabernet-Sauvignon verwendet.
  • Casserolle
    frz. Topf mit Stiel oder zwei Henkeln, der zum Braten und Schmoren verwendet wird. Nicht zu verwechseln mit Kasserolle.
  • Cassolette
    frz. Feuerfestes flaches oder halbhohes Geschirr zum Garen oder Anrichten von kleinen Eiergerichten oder Dessert.
  • Cellars
    engl. für Keller.
  • Cépage
    frz. Bezeichnung für Rebsorte.
  • Champagner
    Schaumwein, der in einem klar abgegrenzten französischen Weinanbaugebiet (in der Champagne nördlich von Paris) bei streng geregeltem Rebbau und eindeutig definiertem Herstellungsverfahren (siehe auch Champagnermethode) produziert wird. Für die Champagnerherstellung dürfen nur die beiden roten Sorten Pinot Noir (Spätburgunder)und Pinot Meunier (Müllerrebe)sowie die weiße Chardonnay-Traube verwendet werden, die meist im speziellen Verhältnis kombiniert werden. Nur in besonders guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der Regel ist ein Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen üblich, um einen gleichbleibenden Geschmack und eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
    Ende September, Anfang Oktober findet die Weinlese statt, das sind etwa 100 Tage nach der Blüte. Die Lese dauert ca. zehn bis zwölf Tage. Die Traktoren transportieren die Körbe à 50 kg in die Kelterhäuser. Das französische Weingesetz legt fest, daß 4.000 kg Trauben gleichzeitig gepresst werden müssen und nicht mehr als 2.550 Liter Most bzw. Traubensaft ergeben dürfen. Bei der ersten Pressung erhält man 2.050 Liter, die die "Cuvée", den Grundwein, bilden. Die verbleibenden 500 Liter etwas geringerer Qualität aus der zweiten und dritten Pressung werden verkauft oder oder gegen Trauben sowie Most besserer Gebiete ausgetauscht. Um einen perfekt ausgewognen Champagner zu erhalten und konstante Qualität zu gewährleisten, vermählt der Kellermeister zwanzig, manchmal bis zu vierzig verschiedene Grundweine miteinander. Dieser Vorgang der Zusammensetzung der Cuvées ist das Firmengeheimnis.
  • Champagnermethode
    Die verwendeten Weine werden nach normaler Gärung verschnitten. Nur drei Sorten dürfen verwendet werden, je nach Marke und Hersteller sind es Weine unterschiedlicher Lagen und Jahrgänge. Sie werden mit Altweinen, Zucker und Hefe angereichet, in Flaschen gefüllt und müssen druckdicht mindestens 1 Jahr, meist jedoch 3 oder mehr Jahre gelagert werden. Durch die Entstehung der Kohlensäure während der 2. Gärung wird ein Druck von 5-6 bar aufgebaut. Dieser darf nicht entweichen. Gelegentliches Rütteln der Flaschen bringt die Feststoffe zum Korken. Durch Blitzgefrieren des Flaschenhalses kann der am Verschluss haftende Niederschlag entfernt werden, ohne dass der Druck entweicht. Ein neuer Korken wird eingesetzt. Siehe auch Méthode champenoise und Flaschengärung.
  • Champenoise
    nach Art der Champagne. Zu Fleisch- gedämpfte Kohlrabi, gefüllte Zwiebel, Karotten, Kartoffelrissolen.
  • Champignon
    Die weißen oder braunen, je nach Sorte auch bläulichen oder rosafarbenen Köpfe zeichnen sich durch einen leicht nussigen Geschmack aus.
    Ursprünglich auf Befehl des Sonnenkönigs Ludwig XIV. bei Paris angebaut, werden die Pilze heute u.a. in Deutschland auf einer Mischung aus Pferdemist und Sägemehl gezüchtet. In Frankreich an der Loire oft in Höhlen wegen des gleichmäßigen Klimas. Empfehlenswert ist der Verzehr von Champignons bei Erkältungen, da sie schleimlösende und Bakterien abtötende Stoffe enthalten.
  • Chantilly
    bei Wild und Wildgeflügel Fond des Bratens, mit Sahne verkocht und mit Butter aufgeschlagen. Nichts für Ernährungsbewusste.
  • Chaptalisierung
    Anreichern des Mostes durch Zugabe von Kristallzucker, der von der Weinhefe problemlos in Alkohol umgewandelt wird. Ein Kilogramm Zucker auf 100 Liter Most erhöht den Alkoholgehalt des Weines um circa 0,5 Vol %.
  • Chardonnay
    Traube, die sehr gut geeignet ist für die modernen kellertechnischen Möglichkeiten. Wächst rund um den Globus. Wichtige Weißweinsorte in meist wärmeren Gebieten. Chardonnay gehört zur Burgunderfamilie. Charakteristisch ist sein Walnussaroma.
  • Chambrieren
    Den Wein auf Trinktemperatur bringen.
  • Chaptalisieren
    Bei nicht jedem Wein erlaubtes Zugeben von Zucker vor der Gärung (siehe auch Siehe unter Anreichern), um den erwarteten Alkoholgehalt zu erhöhen. Vgl. Dosage. Benannt nach dem Chemiker Chaptal.
  • Charakter
    Allgemeine Beschreibung für Geruch und Geschmack eines Weines. Dieser besitzt klar erkennbare Eigenschaften, die zum Beispiel von einer bestimmten Rebsorte oder von einem bestimmten Bodentyp geprägt sind. Ein "Wein mit Charakter" zeichnet sich durch gute Qualität aus.
  • Chasselas
    Schweizer Name für Gutedel, auch als Fendant im Wallis.
  • Château
    frz. für Schloß, wird gerne als Bezeichnung für Weingüter verwendet obwohl gar kein Schloß vorhanden ist.
  • Chianti
    DOCG Herkunftsbezeichnung und Weinbauzone der italienischen Region Toskana, die aus sieben DOCG Bereichen besteht:
    Chianti Colli Fiorentini, Chianti Rufina (mit dem schwarzen Hahn "Gallo Nero" auf dem Etikett), Chianti Montalbano, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Aretini, Chianti Colline Pisane und Chianti Montespertoli. Ebenfalls zur Weinbauzone Chianti gehört die unabhängige DOCG Herkunftsbezeichnung Chianti Classico.
    Aus 24.000 ha Rebfläche werden 1,3 Mio. Liter Chianti erzeugt.
    Sie sind mitelschwere, recht kräftig strukturierte Rote, dennoch fallen sie aufgrund der unterschiedlichen Böden und klimatischen Bedingungen verschiedenartig aus.
    Alle Chiantiweine werden vorwiegend aus Sangiovese mit kleinen Anteilen Canaioli, Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah gekeltert. Diese Anteile können bis zu 20 % des Verschnitts ausmachen.
  • Chlorophyl
    Blau- bis gelbgrüner Farbstoff in den Pflanzen. Bei der Photosynthese hat er die wichtige Aufgabe, die Sonnenenergie aufzunehmen.
  • Chlorose
    Eine Rebstock-Krankheit, die sich durch Gelbfärbung der Blätter bzw. Vergilbungs- und Verbrennungs-Erscheinungen bemerkbar macht. Ausgelöst wird Chlorose durch eine ungenügende Chlorophyll-Bildung im Blatt.
  • Chef de Cave(s)
    Kellermeister, Chefönologe, zuständig für die Belange der Weinbereitung und der Assemblage.
  • Chips
    Chips werden als kostengünstige Alternative zum Barrique-Ausbau verwendet. Den in Stahltanks befindlichen Weinen werden einzelne Dalben aus Eichenholz (Staves = Rippen) oder aber Holzspäne (Chips) zugesetzt, um die beliebte Barriquenote zu erzeugen. Chips werden in den USA und Australien häufiger verwendet als in Europa. Das aktuelle EU-Recht erlaubt die Verwendung allerdings auch hier. Geschmacklich ist zwischen Chips und "echtem Barrique" kaum ein Unterschied festzustellen. Es scheint so, als könnten die Chips die Qualität eines Barrique-Ausbaus aber wohl doch nicht ganz ersetzen. So enfällt z.B. die Aufnahme kleiner Mengen Sauerstoff durch das Holzfass.
  • Classic- Wein
    Seit 2000 in Deutschland eingeführte Qualitäts-Bezeichnung für Weine aus gebietstypischen Rebsorten von gehobener Qualität. Der Begriff "Classic" ist EU-weit geschützt. Pro Anbaugebiet sind zwischen zwei und neun Rebsorten als "gebietstypisch" zugelassen.
  • Clos
    Ganz von Mauern umgebene Rebparzelle, in der Champagne oft Synonym für Einzellage.
  • Clubhotel
    Animation ist ein typisches Merkmal der Clubhotels wie Club Aldiana oder Robinson Club.
  • CO2
    ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff "C" und Sauerstoff "O" mit der Summenformel "CO2". Kohlenstoffdioxid, auch Kohlendioxid oder umgangssprachlich ungenauer formuliert Kphlensäure. Es ist ein wichtiges Treibhausgas. Es entsteht bei der Verbrennung und im Organismus von Lebewesen. Mehr lesen ...
  • Cognac
    Der wohl berühmteste Weinbrand der Welt ist nach der gleichnamigen Stadt im Gebiet Charenté unmittelbar nördlich der Region Bordeaux im Südwesten Frankreichs nahe der Atlantikküste benannt.
  • Colheita
    Portwein oder Madeira mit Jahrgangsangabe, der mindestens 7 (Port) oder 5 (Madeira) Jahre im Fass gereift ist. Das Abfülldatum ist auf dem Etikett.
  • Concentrateur
    Siehe Konzentrateur.
  • Connaisseur
    Kenner in der Weinszene aber auch bei anderen Getränken wie beispielsweise Whisky, Port oder Sherry. Er ist sowohl professioneller Verkoster als auch Amateur. Wein und Trinken im GenussWeb.
  • Côte des Blancs
    Hügelzug zwischen Epernay und Vertus. Hier wachsen die besten Chardonnay der Champagne.
  • Crayères
    Kreidesteinbrüche, teils aus der Römerzeit, im 19. Jahrhundert durch den Reimser Handel in Champagner-Keller umfunktioniert.
  • Crémant
    Ein Begriff, der Ende 1980 eingeführt wurde, als Ersatz für die Bezeichnung Méthode champenoise, da von der EU die Benutzung des Begriffes nur in der Champagne erlaubt ist.
  • Cru
    Gewächs, Lage. In der Champagne entsprechen die Crus den jeweiligen Dörfern. Im Department der Marne sind die besten als Premiers und Grand Crus klassiert. Französische Bezeichnung für die Lage (Weinbergslage) und auch für den von dort stammenden Wein. In Deutschland als "Gewächs" bezeichnet. Der Begriff wird in Frankreich immer für qualitativ hochwertige Lagen verwendet.
  • Cutter
    engl. Spezialgerät für die Herstellung von Farcen. Sichelartige Messer zerkleinern bei hoher Drehzahl die Rohprodukte. Durch die Drehbewegung der Messer und der Cutterschüssel erwärmt sich die Fleischmasse und gerinnt. Wird vor allem zur Wurstherstellung verwendet, hier wird dann Eis hinzugegeben, das verhindert das gerinnen aber verwässert das Rohprodukt.
  • Cuvée
    bezeichnet das Ergebnis der Assemblage. In der Champagne einerseits als Bezeichnung für den Wein aus dem ersten Pressdurchgang gebraucht, andererseits als Synonym für eine bestimmte Abfüllung. Cuvée stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter) und bezeichnet eigentlich eine bestimmte Menge Wein in einem Gefäß. Im deutschsprachigem Raum wird darunter der Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden. In der Champagne versteht man unter einem Cuvée (auch Téte de Cuvée) hingegen den Mostertrag des ersten Pressvorganges, der die höchste Qualität hat. Außerhalb der Champgnae versteht man unter Téte de Cuvée i.d.R. das beste Fass oder die besten Partien einer Ernte, die es dann in einer Sonderabfüllung gibt. Ein Cuvée de Prestige wird fast ausschließlich in der Champagne gebraucht und bezeichnet einen Champagner aus einem ganz besonderen Jahrgang oder das Spitzenprodukt des Hauses.
  • Danablue
    Dänischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch als Alternative zum Original Roquefort aus Schafsmilch.
  • Dauben
    Gebogene Längsbretter eines Fasses, die die Wand bilden.
  • Deckrotwein
    Farbstarker Rotwein für die Zusetzung bei farbschwachen Weinen. Der heute so beliebte Dornfelder war lange Zeit als Deckwein im Einsatz.
  • Degorgieren
    Beim Champagner die Operation, die darin besteht, den Hefesatz aus der Flasche zu katapultieren und diese mit dem "Liqueur d'expédition" aufzufüllen und neu zu verkorken.
  • Dégustation
    frz. für Verkostung bzw. Weinprobe. Weinverkostung, Probieren des Weins. Siehe auch Spucken.
  • Dekanter
    Gefäß (Karaffe), in das der Wein beim Dekantieren eingefüllt wird. Decanter ist eine renommierte englischsprachige Weinzeitschrift mit namhaften Kolumnisten wie Broadbent und Robinson.
  • Dekantieren
    Langsames, vorsichtiges Umfüllen des Weins in eine Karaffe, um ihm Sauerstoff zuzuführen und/oder vom Bodensatz (Depot) zu trennen. Durch das vorsichtige Füllen in eine schräg gehaltene Karaffe über einer Kerze wird reiner Wein ohne die geringste Trübung erreicht. Durch die Kerze wird der Flaschenhals durchleuchtet, so erkennt man den rechtzeitigen Zeitpunkt, um nicht die Trübstoffe in die Karaffe zu gießen. In Rotweinen hoher Qualität aus Bordeaux, Burgund und Italien (Barolo) entwickeln sich im Laufe der Reife-Jahre trübe Stoffe. Die Trübstoffe, die abgesetzten vorgenannten Stoffe, das man mit Bodensatz bzw. Depot umschreibt, bestehen aus staubfeinen Farbpigmenten, schlierige Säuren und kristallinen Mineralien. Notwendig bei Rotweinen, die von Tannin geprägt sind. Bei jungen Weinen mildert das Dekantieren die Wirkung der Tannine und lässt unerwünschte Nebentöne verfliegen. Bei leichten jungen Rotweinen macht das Dekantieren keinen Sinn. Jedoch bei Fruchtbetonten jungen Roten, die noch nicht ihre Vollreife erreicht haben dient es der Erschließung der Aromen. Hat man die Absicht, den Wein zu dekantieren, sollte man die Flasche einen halben Tag aufrecht stehen lassen, damit sich diese Stoffe auf dem Flaschenboden absetzen. Über den Sinn und Unsinn des Dekantierens wird viel gestritten. Bei jungen Weinen könnte das längere Stehen in der Karaffe zu einer teilweisen Oxidation der Tannine führen und dem Wein damit mehr Harmonie bescheren. Rotweine, die noch nicht auf ihrem Höhepunkt sind, also zu jung, verfügen in der Regel über zu viel Gerbstoff (Tannin). Sofern sie im Holzfass ausgebaut wurden. Sie sind noch verschlossen, schmecken leicht bitter, wirken adstringierend. Im Volksmund nennt man das auch "pelzig". Durch den Kontakt mit der Luft werden die Weine weicher, es tritt eine beschleunigte Reifung ein. Es empfiehlt sich, junge Rotweine zwei bis drei Stunden vor dem Genuss zu dekantieren und in der offenen Karaffe bei nicht über 18 Grad stehen zu lassen. Alte Weine sollen (glaubt man den Fürsprechern) ebenfalls von dem Kontakt mit dem Luftsauerstoff profitieren, wobei das Risiko des "Umkippens" aber ungleich größer ist. Untersuchungen in den USA scheinen andererseits zu belegen, dass das Dekantieren keinen nennenswerten Einfluss auf die Qualität eines Weines hat. Jahrgangs-Portweine (Vintages) sollten unbedingt dekantiert werden. Auch bei schweren Weißweinen kann sich das Dekantieren positiv auswirken.
  • Depot
    Ablagerung von Gerb- und Farbstoffen in älteren Weinen (siehe Bodensatz). Niederschlag der Schwebstoffe im Wein, die sich am Flaschenboden vor allem bei Rotwein absetzen.
  • Dessertweine
    Sehr süße und körpervolle Weine (Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese).
  • Designhotel
    sind oft wahre Kunstwerke. Mal puristisch, mal futuristisch, einzigartige Einrichtung und individuelles Flair garantiert ein einmaliges Ambiente.
  • Destillat
    Das Produkt einer Destillation.
  • Destillation
    Synonym für "Brennverfahren". Das Verfahren dient der Trennung des Alkohols und einem Teil der Geschmacksträger, sowie Wasser von den Festbestandteilen des Weines oder Tresters.
  • Deutsches Güteband Wein
    Das "Deutsche Güteband Wein" ist ein Gütezeichen, das für eine vorbildliche Weinerzeugung steht. Der gesamte Erzeugungsweg muss transparent und vom Ladenregal bis zum Weinberg rückverfolgbar sein. Abschließend muss der Wein bei der sensorischen Endprüfung die hohen Anforderungen der DLG-Weinexperten erfüllen. Nur wenn alles "stimmt", darf ein Wein das "Deutsche Güteband Wein" tragen. In der Öffentlichkeit kaum bekannt.
  • Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.
    Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft www.DLG.org ist mit über 15.000 Mitgliedern eine der vier Spitzenorganisationen der deutschen Agrar- und Ernährungswirtschaft. Ein Schwerpunkt ihrer Arbeit ist die Untersuchung und Bewertung von Lebensmitteln. Jedes Jahr werden über 20.000 Produkte aus dem In- und Ausland getestet. Die DLG prüft Landmaschinen, landwirtschaftliche Betriebsmittel, Ferienhöfe, Lebensmittel, Getränke, Wein und Weinbaubetriebe.
  • Deutsches Weininstitut
    1949 unter dem Namen "Deutsche Weinwerbung" gegründete Vermarktungsorganisation, die den Absatz und die Qualität der deutschen Weine fördern soll. Zu den 40 Angestellten, die in Mainz unter der Leitung von Geschäftsführer Armin Göring tätig sind, kommen noch etwa ein Dutzend so genannter "Informationsbüros für deutschen Wein" in den wichtigsten Auslandsmärkten für unseren Weinexport hinzu: von London über New York bis Tokio.
  • Deutsches Weinsiegel
    Das "Deutsche Weinsiegel" ist ein nationales Gütezeichen der DLG, das an Qualitätsweine deutscher Anbaugebiete vergeben wird. Dieser neutrale Qualitätsbeweis gibt Gewissheit, dass die ausgezeichneten Weine deutlich besser sind, als es bei der amtlichen Prüfung (A.P.-Nummer) verlangt wird. Bei den Spitzenwinzern nicht verbreitet.
  • Diabetikerwein
    Erlaubte Bezeichnung für Weine mit bis zu 20 g/l unvergorenen Zucker, die, sofern es sich um überwiegend traubeneigenen Fruchtzucker handelt, Diabetiker-geeignet sind. Dies trifft auf die meisten trockenen Weine zu.
  • Diacethyl
    Ein Aromastoff (dt. Butteraroma), der im Wein bei einer malolaktischen Gärung durch Milchsäure-Bakterien in Reaktion mit Zitronensäure gebildet wird. Er kommt auch in Bier, Butter, Kaffee, Kakao und Honig vor und verleiht einen buttrigen Geschmack. Siehe auch unter Milchsäurestich.
  • Dichte
    Gewichts-Verhältnis zwischen der Volumenmasse des Weines (oder auch Mostes) zur gleichen Volumenmasse von Wasser (mit der Dichte 1,000) bei einer Mess-Temperatur von 20° Celsius. Bei amtlichen Untersuchungen im Wein wird die Dichte analysiert und ist in Deutschland und Österreich obligatorisch für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer (A.P.-Nummer). Sollte nach dieser Prüfung eine Veränderung des Weines erfolgen, könnte dies durch eine weitere Analyse eindeutig festgestellt werden. Die relative Dichte gibt außerdem einen Hinweis auf den Alkoholgehalt eines Weins.
  • Digestif
    Alkoholisches Getränk zum Genuss nach einer Mahlzeit. Oft mit einer gezielten Wirkung z.B. verdauungsanregend oder Magen beruhigend. Zu der Kategorie Digestif zählen unter anderem Grappa, Apfelbrand, Kirschwasser. Siehe auch Aperitif.
  • DLG-Empfohlenes Weingut
    Ein DLG-Empfohlenes Weingut oder eine DLG-Empfohlene Winzergenossenschaft ist ein Betrieb, der nach dem DLG QM-Wein Qualitätsstandard zertifiziert wurde und alle Anforderungen erfüllt.
  • DLG QM-Wein
    Der Begriff DLG QM-Wein steht für einen Qualitätsstandard der DLG, der für alle Mitglieder anspruchsvolle und verbindliche Qualitätsregelungen für Weinbau und Kellerwirtschaft beinhaltet. Die Einhaltung dieser Regeln wird durch regelmäßige DLG-Audits überprüft. Bei Erfüllung aller Anforderungen dürfen die Mitglieder den Titel DLG-Empfohlenes Weingut oder DLG-Empfohlene Winzergenossenschaft tragen.
  • DOC
    In Italien Abkürzung für "Denominazione di Origine Controllata" (kontrollierter und garantierter Ursprung Herkunftsbezeichnung nach dem italienischen Weingesetz), was als Steigerung von IGT Wein-Qualitätsstufe darstellt. In Italien gilt dies auch für Lebensmittel wie Parmesan- oder Pecorinokäse oder Balsamico.
    In Spanien Abkürzung für "Denominación de Origen Calificada", ebenfalls für Lebensmittel und Wein.
    In Portugal Abkürzung für "Denominação de Origem Controlada".
  • DOCG
    Herkunftsbezeichnung nach dem italienischen Weingesetz. Abkürzung für "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" (kontrollierter und garantierter Ursprung), was als Steigerung von DOC die höchste italienische Wein-Qualitätsstufe darstellt.
  • Dolce
    ital. für Dessert.
  • Domäne
    Bezeichnung für Weingüter, die in Deutschland dem Staat gehören.
  • Domina
    Besonders in Franken und an der Ahr verbreitete Kreuzung aus Portugieser und Spätburgunder. Die Kreuzung erfolgte durch Peter Morio, der auch den nach ihm benannten Morio-Muskat und den Bacchus züchtete. Domina-Weine sind dunkelrot und meist gerbsäurebetont.
  • Doppel-Magnum
    Ist eine Dreiliterflasche. Siehe auch unter Magnum. Siehe auch hier.
  • Dornfelder
    Rotwein-Rebsorte in Deutschland. Seine Ursprünge führen nach Weinsberg in Württemberg. Dort führte die Initiative des Weinbaufachmanns Imanuel Dornfeld zur Gründung einer Weinbauschule. Der Dornfelder ist eine Kreuzung aus Helfensteiner (Frühburgunder x Trollinger) und der Heroldrebe (Portugieser x Lemberger).
  • Dram
    Dram ist das traditionelle schottische Maß für ein Glas Whisky, das man oft auch liebevoll "a wee dram" nennt, das "einen kleinen Dram" meint.
  • Drehverschluss
    Eine für Weinflaschen spezielle Verschluss-Art (engl. screw cap oder Twist) als Alternative zum Korken. Hergestellt aus korrosionsfreiem Metall (zumeist Aluminium-Legierung) mit einer innen befindlichen Dichtungs-Folie aus PVCD (Polyvinylidenchlorid). So genannte "Korkschmecker" treten beim Drehverschluss nicht auf.
  • Dreieckstest
    Beim diesem Test werden zwei identische Wein-Proben mit einer gering abweichenden, dritten verglichen. Die abweichende Probe muss erkannt werden. Dient der Schulung von Sensorikern.
  • Dry
    Die englische Bezeichnung für den deutschen Weinbegriff trocken (medium dry = halbtrocken, medium = halbsüß, sweet = süß).
  • Dosage
    Beigabe des "Liqueur d'expédition", des in Wein aufgelösten Zuckers. Bei der Schaumweinbereitung übliches Verfahren, bei dem eine Mischung aus Wein, Zucker oder Most und evtl. Hefe dem Schaumwein zugesetzt wird, um die für die Kohlensäurebildung notwendige, zweite Gärung einzuleiten. Bei der Versanddosage wird nach dem Degorgieren der endgültige Restzuckergehalt eingestellt. Vgl. Chaptalisieren.
  • Durchgegoren
    Ist bei der Gärung (fast) der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt worden, spricht man von einem durchgegorenen Wein. Der Punkt ist erreicht, wenn es zu einem "spontanen Gärstopp" kommt, weil nicht mehr genug Zucker zur Vergärung bereit steht.
  • Dubbeglas
    Synonym für ein Schoppenglas (0,5 l), dass vornehmlich in der Pfalz Verwendung findet.
  • Durchrieseln
    Siehe unter Verrieselung.
  • Durchlauf-Gärung
    Im Gegensatz zur normalen Gärung, bei der eine gewisse Menge Most in Behältern vergoren wird, spricht man vom Durchlauf-Gärung, wenn ständig frischer Most in den unteren Teil des Behälters nachgefüllt wird, während oben teilvergorener Most entnommen wird, der dann in anderen Behältern fertig gärt. Findet hauptsächlich Anwendung für die Herstellung von einfachen Weinen oder Grundweine zur Destillaterzeugung.
  • DWI
    DWI ist die Abkürzung für das "Deutsche Weininstitut".
  • Earl Grey
    Schwarztee mit Bergamotte-Ölersatz feinaromatisiert/ parfümiert.
  • Echter Mehltau
    Siehe unter Oidium.
  • Edelbeerenauslese
    Qualitäts-Bezeichnung für Rumänische oder Ungarische Weine. Die Edelbeerenauslese entspricht in etwa einer Beerenauslese. Diese Bezeichnung ist in Deutschland und Österreich nicht erlaubt.
  • Edelfäule
    siehe Botrytis.
  • Edelreis
    Der einjährige, obere Teil eines Rebstockes (europäische Edelsorten), der auf den Wurzel-Stock aufgepfropft wird. Das Edelreis bestimmt den Charakter des neuen Rebstockes (Pfropfrebe) und somit auch des Weins.
  • Edelzwicker
    Weißer Qualitätswein aus zwei oder mehreren Rebsorten (meist Gutedel und Silvaner), der aus dem Elsass stammt. Über die Herkunft des Namens gibt es mehrere Theorien. Eine davon führt den Namen auf die enthalten Säure im Wein zurück, die in der Kehle "zwickt". Eine andere Theorie führt den Wortstamm "zwicken" auf das Abzwicken (im Sinne von "Teile verwenden") zurück. Wirtschaftlich hatte der Edelzwicker in den 70er Jahren sein Hoch.
  • Egalisieren
    In Weinbau-Betrieben, die größere Mengen Wein produzieren, findet die Gärung und spätere Lagerung i.d.R. in mehreren Behältern/Tanks statt. Da die Entwicklung des Weins jedoch von Gefäß zu Gefäß geringfügig unterschiedlich ist, ist es üblich, den Inhalt aller Fässer oder Tanks vor der Abfüllung zu mischen (egalisieren oder auch assemblieren). Damit wird eine möglichst einheitliche Qualität eines Jahrganges gewährleistet und Flaschen-Abweichungen vermieden. Gehört in den USA und Australien/ Neuseeland zum Tagesgeschäft.
  • Egouttoir
    frz. grob gelochtes, tiefes Behältnis zum Abtropfen von Teigwaren, Salat usw.
  • Eichenholz
    Für die Herstellung von Weinfässern werden schon verschiedenste Hölzer aus den Baumarten Akazie, Eukalyptus, Kastanie, Kirsche, Palme, Pinie und Zeder verwendet. Am besten geeignet und am häufigsten verwendet wird allerdings Eichenholz für die Wein-Lagerung bzw. den Barrique-Ausbau (Fassausbau).
  • Eier
    In diesem Artikel sind Hühnereier gemeint. Der jährliche Eierkonsum/ Pro-Kopf-Verbrauch beträgt ca. 210 Eier. Der Jahresverbrauch beträgt rund 17,469 Milliarden. Gut die Hälfte der Eier werden von privaten Haushalten direkt als frische Eier in der Schale gekauft.
    Deutschland hatte den Ausstieg aus der konventionellen Käfighaltung bereits zum Ende des Jahres 2009 vollzogen. In den anderen EU-Mitgliedstaaten ist die konventionelle Käfighaltung noch bis Ende 2011 möglich. Dies hat zur Veränderung in der Produktionsstruktur geführt. So wurden vor fünf Jahren noch über 70 Prozent der Legehennen in konventionellen Käfigen gehalten. Im vergangenen Jahr betrug der Anteil lediglich noch 18,2 Prozent. Mit 62,8 Prozent war im Jahr 2010 der Großteil der Legehennen in der Bodenhaltung untergebracht. Im Jahr 2006 waren es erst 15,1 Prozent.     Dem Verbraucher stehen, durch den Ausstieg aus der konventionellen Käfighaltung, aus deutscher Produktion Eier aus ökologischer Erzeugung, der Freilandhaltung, der Bodenhaltung und der Kleingruppenhaltung zur Verfügung.
    Durch die obligatorische EU-weite Kennzeichnung bei Eiern der Güteklasse A können die Verbraucher sowohl die Haltungsform als auch die Herkunft des Eis feststellen.
    Die Kennzeichnung der Eier in der Schale ist EU-weit einheitlich in den Vermarktungsnormen für Eier geregelt. Die Vermarktungsnormen gelten für unverarbeitete Eier und nicht für die gekochten und gefärbten Eier. Als verarbeitete Lebensmittel unterliegen sie dem allgemeinen Lebensmittelkennzeichnungsrecht, das ebenfalls EU-weit gilt. Hier sind verpflichtende Angaben über Haltungsformen nicht vorgesehen. Es ist den Herstellern auf freiwilliger Basis aber möglich, bei Lebensmitteln, die Eier enthalten, auch die Haltungsform mit anzugeben. Siehe diesen     Artikel.
    Der Erzeugercode hat folgenden Aufbau:     1. Code für das Haltungssystem
      • 0 = Ökologische Erzeugung
      • 1 = Freilandhaltung
      • 2 = Bodenhaltung
      • 3 = Käfighaltung
    2. Code des Registrierungsmitgliedstaats (Herkunft) Zwei Buchstaben für den Mitgliedstaat, zum Beispiel:
      • AT = Österreich
      • BE = Belgien
      • DE = Deutschland
      • NL = Niederlande
      • PL = Polen

    3. Identifizierung des Betriebs     Jeder Mitgliedstaat hat ein System eingerichtet, mit dessen Hilfe den zu registrierenden Betrieben eine individuelle Nummer zugewiesen wird. Es können weitere Stellen angefügt werden, um einzelne Bestände/Ställe zu identifizieren.
    Beispiel: 1-DE-0212341
      • 1 = Haltungsform: hier Freilandhaltung
      • DE = Herkunft: hier Deutschland
      • 0212341 = Betriebsnummer, wobei die beiden ersten Stellen das Bundesland (im Beispiel "02"), die dritte bis sechste Stelle den Betrieb (im Beispiel "1234") und die siebte Stelle den jeweiligen Stall (im Beispiel "1") identifiziert.

    Die Bundesländer haben folgende Kennung:
      • 01 = Schleswig Holstein
      • 02 = Hamburg
      • 03 = Niedersachsen
      • 04 = Bremen
      • 05 = Nordrhein-Westfalen
      • 06 = Hessen
      • 07 = Rheinland-Pfalz
      • 08 = Baden-Württemberg
      • 09 = Bayern
      • 10 = Saarland
      • 11 = Berlin
      • 12 = Brandenburg
      • 13 = Mecklenburg-Vorpommern
      • 14 = Sachsen
      • 15 = Sachsen-Anhalt
      • 16 = Thüringen
  • Einzellage
    Wird immer wichtiger für die Qualitätsbeurteilung. Kleinste definierte Weinbergeinheit. Kann jedoch verschiedene Größen haben.
  • Eisen
    Mit knapp 5% Anteil das vierthäufigste Element (Fe = lat. ferrum) der Erdkruste. Im Boden kommt Eisen zumeist in Form von sulfidischen und oxidischen Eisen-Mineralien vor. Beim Pflanzen-Wachstum begünstigt Eisen bei der Photosynthese die Bildung des Chlorophyls (Blattgrün), ohne dass es dabei eingebaut wird. Es ist somit ein wesentlicher Nährstoff für das gesunde Wachstum des Rebstocks.
  • Eisheilige
    Bezeichnung für Schutzpatrone im Weinbau. Mitte Mai besteht jedes Jahr wieder die Gefahr von Spätfrösten, die für den Weinbau gravierende Folgen haben können. Diese Eisheiligen (Pankratius, Servatius, Bonifatius und die "kalte Sophie") erstrecken sich vom 12. bis 15. Mai.
  • Eiswein
    Für Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei Ihrer Lese und Kelterung noch gefroren sein und dürfen nicht maschinell geerntet werden. So bleibt das gefrorene Fruchtwasser in der Kelter und nur der konzentrierte Saft läuft ab. Damit die Trauben richtig durchfrieren, muss es bei der Lese mindestens -7°C kalt sein. Da dies meist kurz vor der Morgendämmerung der Fall ist, werden die Trauben zu dieser Zeit gelesen. Im Gegensatz zu edelfaulen Trauben ist die Säure in Eisweintrauben recht hoch und wird durch das Auskristallisieren des Wassers genauso konzentriert wie Zucker, Aroma- und Farbstoffe. Entgegen der landläufigen Meinung müssen die Trauben für Eisweine nicht von dem Botrytis-Pilz besetzt sein. Eiswein muß mindestens den im jeweiligen Anbaugebiet für Beerenauslese festgelegten natürlichen Mindestalkoholgehalt aufweisen. Eisweine müssen mindestens den Mostgewichtsanforderungen einer Beerenauslese genügen.
  • Eiweißschönung
    Bei Rotweinen zur Klärung und Stabilisierung des Weins eingesetztes (erlaubtes) Verfahren, das dazu beiträgt, den Geschmack herber Rotwein abzumildern. Durch den hohen Albiumgehalt ist Hühnereiweiß besonders gut geeignet, da es die herben und bitteren Tannine stärker bindet, als die weicheren. Siehe auch unter Schönung.
  • Eiweißtrübung
    Ein Wein-Fehler, der durch Erwärmung (bereits ab 20° C) oder bei großer Temperatur-Schwankung auftritt. Als "Weineiweiß" bezeichnete Stickstoff-Substanzen denaturieren und bilden einen unlöslichen, schleierartigen, flockigen Niederschlag in der Flasche. Der Geschmack dieser Weine ist breit und unsauber. Dies kann durch Eiweißstabilisierung (Schönen) mit Bentonit verhindern werden.
  • Elbling
    Eine der ältesten Rebsorten Deutschlands, die noch an der Obermosel und im Saale-Unstrut-Gebiet zu finden ist. Wird häufig als Grundwein für die Versektung verwendet.
  • Elegant
    Allgemeine Beschreibung (auch vornehm, geschmackvoll) für einen stilvollen, feinen Wein.
  • Eltviller Vinothek
    Die Eltviller Vinothek www.eltviller-vinothek.de. ist ein Zusammenschluss von Weingütern aus Eltville und seinen Stadtteilen Erbach, Hattenheim, Martinsthal und Rauenthal. Sie ist eine von nur ganz wenigen Vinotheken in Deutschland. Alle Preise der dort verkauften Weine sind Erzeugerpreise. Die Eltviller Vinothek fördert auch Kunst, Kultur und Tourismus. Auf dem Veranstaltungsprogramm steht ein breit gefächertes Angebot von Events, Theater, Musik, Lesungen und anderen Ereignissen.
  • Entalkoholisierter Wein
    Produkt aus Tafelwein, Landwein oder Qualitätswein, dessen Alkohol-Gehalt durch Umkehrosmose oder Destillation auf 0,5% Alkohol-Gehalt oder weniger abgesenkt wird. Die wirtschaftliche Bedeutung ist immer noch sehr gering, obwohl die Verfahren in den letzten Jahren erheblich besser geworden sind.
  • Entblätterung
    Blattschnitt der Reben, wobei einzelne Blätter in der Traubenzone vorsichtig entfernt werden. Der Rebstock reagiert allerdings auf zuviel Laubverlust mit der Entwicklung von neuen Trieben (Nebentrieben), wodurch die Kohlenhydrat-Reserven aufgebraucht werden. Zu extremes, mehrmaliges Entblättern kann zum Absterben führen.
  • Entrappen
    Entfernen der Traubenstiele von den Beeren (auch Rebeln oder Abbeeren genannt).
  • Entsäuern
    Methode, eine zu hohe Säure (meist Apfelsäure) eines Weines, zu mildern. Gebräuchlich sind drei Methoden: 1. Biologischer Säureabbau durch Milchsäuregärung, 2. Bindung durch kohlensauren Kalk, 3. Verschnitt mit säureärmeren Wein.
  • Entschleimen
    Bezeichnung für das Absetzen des frisch gepressten Mostes.
  • Enzyme
    sind proteinhaltige Moleküle, die in allen lebenden Organismen Stoffwechselvorgänge steuern und ermöglichen. So ist während der alkoholischen Gärung eine ganze Anzahl natürlicher in der Hefe enthaltener Enzyme am Werk. Das bekannteste Enzym dürfte das Alkoholhydrogenase sein. In der Weinhefe ermöglicht es die Alkoholbildung, in der menschlichen Leber den Alkoholabbau. Enzyme sind Eiweißstoffe mit einem wesentlichen Anteil an Stickstoff und bei der Gärung und dem biologischen Säureabbau von großer Bedeutung. Die für die Weinbereitung notwendigen Enzyme finden sich bereits auf den Trauben, in Bakterien oder der Hefe.
  • Erdig
    Allgemeiner Ausdruck für Weine mit einem ausgeprägtem Ton nach Boden wie z.B. Löss im Geruch und Geschmack. Genauer definiert durch das Aroma-Spektrum Artischocken, Beton, Erde, Pilz und Schimmel.
  • Erntemenge
    Siehe unter Ertrag.
  • Erosion
    Abtragung der Erdoberfläche (z.B. durch Regen und Wind). Reben sind oft in Hanglagen gepflanzt, deren Erdoberfläche ständig durch Regen und Wind zu Tale getragen wird. Als Gegenmaßnahme wird meist eine gezielte Begrünung vorgenommen, die der Erdoberfläche Halt geben soll.
  • Erstes Gewächs
    Besondere Qualitätsklassifizierung im Rheingau, wobei sehr strenge Auflagen erfüllt werden müssen. So darf der Wein erst nach 12-monatiger Lagerung auf den Markt gebracht werden und muss eine trockene Geschmacksrichtung aufweisen.
    Siehe     Erste Lagen und Großes Gewächs
  • Erste Lagen
    Das Klassifikationsmodell des VDP ist noch nicht weingesetzlich zugelassen. Das Symbol ist eine 1 mit Weintrauben.
    Aus den besten Weinbergen und hochwertigsten Terroirs Deutschlands werden trockene     Grosse Gewächse (im Rheingau Erste Gewächse) und fruchtsüße Prädikatsweine erzeugt. Sie sind parzellengenau abgegrenzt und bestimmten Rebsorten und Geschmacksprofilen zugeordnet, Ertrag max. 50 hl/ha und selektive Handlese. Das Mostgewicht entspricht mindestens einer Spätlese.
  • Ertrag
    der Trauben bzw. Weinmenge in Hektolitern pro Hektar. Es liegt auf der Hand, daß dieser Wert zur Qualitätsbeurteilung beiträgt. Erntemenge in Hektoliter pro Hektar (hl/ha). Bei Großen Gewächsen stark begrenzt.
  • Erzeugerabfüllung
    Darf ein Betrieb auf sein Etikett schreiben, wenn der Wein vollständig aus selbst gewonnenen Trauben des Erzeugers oder der Mitglieder eines Erzeugerzusammenschlusses besteht und im eigenen Betrieb produziert und abgefüllt wurde.
  • Erziehungssysteme
    Verschiedene Methoden zur Kultivierung von Reben. Beinhaltet Pflanzung, Rebschnitt und Unterstützungsart je nach Lage, Besonderheiten der Gattung oder Zielsetzung des Erzeugers.
  • Essigstich
    Häufiger und gefährlicher Wein-Fehler. Ausgangspunkt sind Essigsäure-Bakterien, die sich auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben bilden können und dann in den Most gelangen, wo sie Essigsäure bilden. Wenn Weinflaschen zu lange offen stehen oder Weinbehälter unvollständig gefüllt sind, beschleunigt sich der Vorgang durch Sauerstoff-Einfluss. Der Essigsäurestich kann durch saubere Kellerarbeit und (sparsames) Schwefeln vermieden werden.
  • Esterházy
    Entrecôte mit Gemüse-Julienne, Zwiebeln, saurer Sahne. Dazu gebackene Kapern und Zitronenschalenstreifen. Serviert mit Bandnudeln oder Serviettenknödeln.
  • Etamine
    Passiertuch aus spezieller Gewebeart, meist aus Leinen. Vor der Verwendung wird es angefeuchtet und für das Durchseihen von Suppen, Consommés, Jus aber auch für dicke Soßen wie Demi glace oder Hollandaise verwendet.
  • Ethanol
    Fachbegriff für Äthylalkohol. Die im Wein hauptsächlich vorhandene Alkoholart, welche bei der Gärung aus Zucker gebildet wird. Siehe auch unter Alkohol-Gehalt.
  • Etikett
    Jede im Verkauf stehende Weinflasche muss mit bestimmten Angaben beschriftet sein. Dies erfolgt auf dem Etikett. Es gibt obligatorische und fakultative Angaben. Obligatorische Angaben sind vom Gesetz vorgegeben, z.B. Anbaugebiet, Jahrgang, Herkunftsbezeichnung, Rebsorte, Prädikat, Qualitätsstufe, Geschmacksangabe, A.P.Nummer, Alkoholgehalt, Nennvolumen, Abfüller und Erzeuger. Fakultative sind z.B. "für Diabetiker geeignet", Classic, Selektion oder großes Gewächs.
  • EU-Weingesetz
    Schon in der Antike wurde versucht, die Weinqualität durch entsprechende Gesetze zu erhöhen und Missbrauch zu verhindern. Heute gibt es für Betriebe in Deutschland das Deutsche- sowie das EU-Weingesetz.
  • Europäer-Reben
    Bezeichnung aller Rebsorten der europäischen Spezies Vitis vinifera.
  • Evaporation
    Bezeichnung für die Verdunstung von Wasser oder anderen Flüssigkeiten. Im Weinbau hat die Evaporation eine große Bedeutung beim Wachstum des Rebstocks bis hin zur Weinbereitung.
  • Extrakt
    Bezeichnung für alle im Wein enthaltenen, nicht flüchtigen Stoffe wie Zucker, Säure, Tannine, Mineralstoffe, Phenole, usw.
  • Extraktion
    Bezeichnet das Herauslösen von Phenolen aus den festen Bestandteilen der Traube, während und nach der Gärung. Je reifer ein Wein, desto höher ist sein Anteil an Extraktstoffen.
  • Extra Brut
    Trockenste Variante des Schaumweins (Brut de Brut, brut nature).
  • Extra Dry
    Englische und modische Bezeichnung für Schaumweine mit Zuckergehalt zwischen 12 u. 20 g/l.
  • Extra Trocken
    Geschmacksangabe bei Schaumweinen, vergleichbar mit Halbtrocken im Weinbereich. Im Englischen Extra Dry genannt.
  • Fábrica
    Zigarrenfabrik.
  • Fad
    Synonym für schal, abgestanden.
  • Falscher Mehltau
    Siehe unter Peronospera.
  • Farbe
    Die Farbe eines Weines ist abhängig von der Rebsorte und dem Herstellungsprozess, und sie sagt einiges über den Wein aus. So werden zum Beispiel Rotweine mit den Jahren der Lagerung blasser, Weißweine dagegen dunkler.
  • Färbertrauben
    Rote Rebsorte, deren Farbpigmente nicht nur in der Traubenhaut, sondern auch im Fruchtfleisch stecken. Sie verhelfen - in kleinen Mengen zugesetzt - blassen Rotweinen zu mehr Farbintensität. Der Dornfelder wurde z.b. ursprünglich zu diesem Zweck gezüchtet.
  • Färbung
    Der Entwicklungszeitpunkt des Rebstocks (im August), an dem die Beeren ihre grüne Farbe verlieren und weicher werden.
  • Fass
    Neben der Amphore zählt das Holz-Fass zu den ältesten Wein-Gefäßen. Heute wird zur Herstellung vorwiegend Eichenholz verwendet.
  • Fassgärung
    üblicherweise wird Weißwein in Edelstahltanks und Rotwein in Eichenfässern zur Gärung gelagert.
  • Fassinhalt
    Der Fassinhalt von Weinfässern aus Holz schrumpft mit der Zeit. Holzfässer sollten daher alle vier bis fünf Jahre geeicht werden.
  • Fassprobe
    Einen jungen Wein, der noch nicht zur allgemeinen Vermarktung in Flaschen abgefüllt und etikettiert wurde, bezeichnet man als Fassprobe. Sehr oft wird eine Fassprobe für die erste Bewertung des Weines an Wein-Journalisten und professionelle Verkoster abgegeben. Da Fassproben noch keine Flaschen-Reifung hinter sich haben, kann hinsichtlich der Qualität jedoch nur eine bedingte Aussage getroffen werden.
  • Fasstärke
    besagt, daß der Whisky nicht reduziert wurde (siehe Trinkstärke) , aber sehr wohl ein Vatting (siehe Vatting) aus mehreren Produktionsläufen und aus verschiedenen Fässern sein kann.
  • Federspiel
    Federspiel ist die Bezeichnung für Kabinettwein im Wachauer Weingebiet. Die Bezeichnung darf nur von Mitgliedern des Schutzverbandes Vinea Wachau Nobilis Districtus verwendet werden, in dem fast alle Winzer Mitglied sind.
    Diese Weine sind alle trocken vergoren. Sie liege zwischen den Qualitätsbezeichnungen     Steinfeder und Smaragd.
    Der Name Federspiel führt auf den alten Brauch des Zurückholens des Beizvogels bei der Falkenjagd zurück - eine gerade in der Wachau in früherer Zeit übliche Form herrschaftlicher Jagd.
  • Federweißer
    Frischer, kohlensäure- und hefehaltiger, ungefilterter Most, dessen Gärung noch nicht abgeschlossen ist. Gilt gesetzlich noch nicht als Wein.
  • Feinbrand
    Beim zweiten Brennvorgang (nach dem Rauhbrand) wird aus dem Vor- und Nachlauf der Mittellauf abgetrennt, der so genannte Feinbrand, der dann weiter verarbeitet werden kann. Weinbrand ist ein aus Wein destillierter Feinbrand, der mindestens ein Jahr im Holzfass lagern muss und anschließend mit destilliertem Wasser verdünnt wird.
  • Feinherb
    In Deutschland bei Moselweinen gebräuchliche Bezeichnung für einen Wein, dessen Geschmacksangabe zwischen halbtrocken und süß liegt. Nach einer nicht weingesetzlich definierten Regel weisen feinherbe Weine eine Restzuckergehalt über der Halbtrockengrenze von 18 g/l Restzucker auf, liegen jedoch deutlich unter den Werten von halbsüßen und lieblichen Weinen.
  • Feinschmecker
    ein Mensch, der eine Vorliebe für feine, raffiniert zubereitete Speisen und sehr gute Getränke hat.
  • Fendant
    auch Gutedel oder Chasselas
  • Fermentation
    Englische Bezeichnung für die Gärung.
  • Fett i. Tr.
    Als Fett in der Trockenmasse Angabe zum Fettgehalt von Käse. Die Trockenmasse ergibt sich, wenn dem Käse das Wasser gänzlich entzogen wird. Auf dieser Basis wird dann die absolute Menge an Fett berechnet. Der tatsächlich Fettgehalt beträgt ca. ein Drittel bis zur Hälfte des Fett i. Tr.
  • Feuerzangenbowle
    Die wahrscheinlich (schon vor dem Film mit Heinz Rühmann) berühmteste Bowle der Welt. Man benötigt: Eine Flasche hochprozentigen Rum, 2 Flaschen Rotwein, den Saft von 2 Orangen, Orangenschalen, 4 Gewürznelken und einen Zuckerhut mit etwa 300 Gramm. Orangensaft und Rotwein werden in einem Kessel erhitzt. Anschließend wird die Gewürznelken und die Orangenschalen dazugegeben. Der Zuckerhut wird auf einer Feuerzange quer über den Kessel gehängt, mit dem Rum übergossen und angezündet. Wichtig ist dabei, dass der Rum immer wieder nachgegossen wird, bis der Zuckerhut komplett geschmolzen ist. Die Bowle wird dann in vorgewärmten Punschgläsern serviert.
  • Filtration
    Früher wurde der Wein so lange im Fass belassen, bis sich die Trübteile auf natürliche Weise am Boden abgesetzt hatten und der Wein klar wurde. Durch die Filtration (mittels Schichten- oder Membranfilter) lässt sich dieser Prozess nicht nur beschleunigen, das Verfahren bietet auch mehr Gewähr dafür, dass der Wein ohne unerwünschte Hefen und Bakterien in die Flasche kommt. Gleichzeitig gehen durch die Filtration aber auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Bei höherwertigen Weinen umstrittene Alternative zum Absetzen, da auch wertvolle Inhaltsstoffe und Farbe verloren gehen können. Ein zu starkes filtrieren kann dem Most/ Wein wertvolle Inhaltsstoffe und etliche seiner qualitätsentscheidenden, feineren Substanzen entziehen. Große Weine werden nie oder nur ganz leicht filtriert.
    Kritischer ist das sog. sterilfiltrieren zu sehen, wodurch Bakterien ausgeschieden und eine frühere Flaschenabfüllung ermöglicht wird. Die Lebensdauer des Weins wird dadurch verkürzt. Bei diesem Verfahren (auch Entkeimungsfiltration genannt) werden alle Mikroorganismen (vor allem Hefen und Bakterien) durch Filtration ausgeschieden. Als Filter werden in der Regel Membranen mit einem Porendurchmesser von ca. 0,45 bis 0,65 (Mikrometer, bzw. Tausendstel Millimeter) verwendet. Spitzenwinzer wenden die Sterilfiltration heute wenn möglich nicht mehr an. Sie sind der Meinung, der Wein verliere durch dieses Prozedere an Qualität und Charakter. Diese Membranfilter werden von Spitzenwinzern nicht mehr eingesetzt, da der Wein durch diese Prozedur an Qualität und Charakter verliert.
    Die Grobfiltration ist im Vergleich zur Sterilfiltration ein schonendes Verfahren und wird meist mit einem Kieselgurfilter durchgeführt. Dieser macht Jungweine klar, aber nicht völlig keimfrei. Viele Winzer sehen in der Grobfiltration einen idealen Kompromiss. Das Verfahren trägt (nebst der     Schönung und der Schwefelung) dazu bei, den Wein stabil zu machen ohne ihm zuviele wertvolle Inhaltsstoffe zu entziehen.
    Unfiltriert wird heutzutage von Winzern wieder praktiziert, vor allem für die Spitzenweine. Bis vor der Einführung der ersten Schichtenfilter Anfang des 19. Jahrhunderts wurden Weine durch natürliches Absetzen der Trübteile geklärt. Wenn der Wein vorsichtig von einem Fass ins andere umgezogen wurde, blieben die sichtbaren Partikel als Depot auf dem Boden des Fasses zurück. Durch mehrmalige Wiederholung dieses Prozedere wurde der Wein schliesslich klar. Viele qualitätsorientierte Winzer sind in den letzten Jahren wieder zu diesem traditionellen, natürlichen und überaus schonenden Verfahren zurückgekehrt, dass das beiträgt, dass der Wein ein Maximum seiner Inhaltsstoffe behält. Unfiltrierte Weine müssen aber auch nach der Flaschenabfüllung schonend behandelt werden. Da der Wein eben nicht steril, also nicht frei von Bakterien ist, können im Extremfall bei zuviel Wärme (beispielsweise während des Transportes oder im Ladenregal) unerwünschte mikrobiologische Prozesse in Gang gesetzt werden.
    Wer einmal die Gelegenheit hatte, nach dem Filtrieren jeweils am Wein und dann an den Rückständen im Filter gerochen hat, wird merken, daß der Filter immer besser duftet als der junge Wein. Viele Spitzenerzeuger sind deshalb wieder zum traditionellen Sedimentationsverfahren zurückgekehrt, und füllen ihre Topweine unfiltriert ab.
  • Finale
    Bezeichnung für den Abgang bei einem Wein.
  • Finesse
    In der Weinsprache verfügt ein Wein mit Finesse über Rasse, Klasse, Eleganz, Nuancen und Vornehmheit. Ein körperreicher Wein mit Finesse kann groß und subtil sein, ohne Finesse wäre er schwer und etwas gewöhnlich.
  • Firne
    Jener Ton, den überlagerte Weine im Alter annehmen. Bezeichnung für den Alterston, nicht unbedingt negativ. Wann dieser eintritt, ist abhängig von Art, Charakter, Herkunft und Qualität des Weins. Auch die Rebsorte, die Vinifikation und die Art des Ausbaus und Lagerung spielen eine Rolle. Vor allem im Rheingau gibt es noch Freunde des firnigen Weins, es ist wohl auch eine Generationsfrage.
  • Fisch
    Fisch bzw. Fischfilet ist frisch, wenn er nicht unangenehm nach Fisch riecht. Beim ganzen Fisch lässt sich am besten der Frischezustand am Kiemendeckel oder in der Bauchhöhle prüfen. Die unter den Kiemen liegenden Kiemenblätter sollten leuchtend rot sein, ebenso evtl. Blutreste in der Bauchhöhle. Die Haut muß feucht sein und glänzen, ebenso die Augen.
  • Flach
    Säure- und fruchtarmer Wein, der abgestanden schmeckt.
  • Flasche
    Glasflaschen sowie Kork wurden im 17. Jahrhundert entwickelt. In England wurden die ersten Weinflaschen produziert. Anfangs besaßen sie einen kugelförmigen Körper mit langem Hals und entwickelten sich dann zur Schlegelflasche. Flasche und Kork schützen den Wein vor Oxydation. Optimal dafür sind dunkle Flaschen. Heute gibt es Flaschen in den unterschiedlichsten Farben und Formen.
  • Flaschenabfüllung
    Der letzte Schritt der Weinbereitung ist die Flaschenabfüllung, bei der der Wein in die Flasche gegossen wird (heute maschinell).
  • Flaschengärung
    Begriff aus der Sektherstellung: Die 2. Gärung bei der Schaumweinherstellung findet in der Flasche statt. (siehe auch Champagnermethode).
  • Flaschengrößen
    Weinflaschen:
    0,1 l/ bzw. 0,2 l für Transportbetriebe wie Bahn und Schiffe
    0,375 l halbe Flasche
    0,75 l "normale" Flaschengröße
    1,0 l
    1,5 l Magnum entspricht 2 "normalen" Flaschen
    3,0 l Doppelmagnum entspricht 4 "normalen" Flaschen
    4,5 l Jéroboam entspricht 6 "normalen" Flaschen
    5 l
    6 l Impériale entspricht 8 "normalen" Flaschen
    9,0 l Salmanazar entspricht 12 "normalen" Flaschen
    12,0 l Balthasar entspricht 16 "normalen" Flaschen
    15,0 l Nebukadnezar entspricht 20 "normalen" Flaschen

    Champagner:
    0,094 l Huitième frz. Achtel
    0,1875 l Quart frz. Viertel
    0,20 l z.b. Henkell Piccolo
    0,375 l Demi- Bouteille
    0,75 l Bouteille "normale Flasche"
    1,5 l Magnum entspricht 2 "normalen" Flaschen
    3,0 l Jéroboam entspricht 4 "normalen" Flaschen
    6,0 l Methusalem entspricht 8 "normalen" Flaschen
    9,0 l Salmanazar entspricht 12 "normalen" Flaschen
    12 l Balthazar entspricht 16 "normalen" Flaschen
    15,0 l Nabuchodonosor entspricht 20 "normalen" Flaschen
  • Flaschenreife
    Letzter Entwicklungsschritt in der Weinproduktion. Nach der Abfüllung wird Wein oft noch mehrere Jahre gelagert und reift dabei zum Endprodukt. Während dieses Reife-Prozesses verändern sich Aroma und Geschmacksbild zum Teil noch sehr stark, so nehmen z.b. fruchtige Elemente oder Holzaromen ab (Feinoxidation).
  • Flowery

    • Feinster Blattgrad bei Tee.

  • Flurbereinigung
    Sammel-Bezeichnung für alle staatlichen oder auch privaten Maßnahmen, aufgesplitterte landwirtschaftliche Grundstücke durch Zusammenlegung für die Bewirtschaftung geeigneter und kostengünstiger zu machen. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erfolgte im deutschen Weinbau ein staatlich gesteuertes Flurbereinigungsprogramm. Dies führte allerdings zu negativen Begleiterscheinungen wie Erosion oder erhöhten Schädlings-Populationen. Deshalb wird heute darauf geachtet, solche Aktionen umweltbewusster durchzuführen.
  • Flush

    • Die Tee- Triebspitze mit Blattknospe.

  • Flüchtige Säure
    Mit "flüchtig" wird die Neigung eines festen Stoffes verstanden, in den gasförmigen Zustand überzugehen. Im Wein ist zum Großteil Essigsäure (0,15 bis 0,5 g/l) enthalten.
  • Flurname
    Kleinste geographische Einheit einer Weinbergslage.
  • Flying Winemakers
    engl. Fliegende Weinmacher. Dieser Begriff wurde durch einen englischen Weinhändler kreiert. Er bezeichnet australische Kellerei-Techniker, die französischen Genossenschaften bei der Weinlese und bei der Wein-Bereitung geholfen haben. Man nutzte aus, dass während der Lesezeit im nördlichen Europa die Fachleute der südlichen Halbkugel wenig beschäftigt waren. Dies war so erfolgreich, dass die "fliegenden Weinmacher" (flying winemakers), die zumeist aus Australien stammen oder dort ausgebildet wurden, zu einem internationalen Begriff geworden sind. In vielen Weinbau-Regionen der Welt hat sich ihr Einfluss auf die Weinbereitungs-Techniken ausgewirkt. Viele Öenologen gehören auch dieser Spezies an, deshalb schmecken die Weine auch vielfach gleich. Speziell die großen Weinkonzerne aus Frankreich, USA und der Neuen Welt haben solche Fachleute in den eigenen Reihen.
  • Fraktionierung
    von Wein ist eine Technologie, die aus den USA kommt und dort auch zugelassen ist. Sie wird eingesetzt, um den Alkoholgehalt von Wein zu verringern, zur Entschwefelung sowie zur Aroma/- bzw. Mostkonzentration. Mit der Schleuderkegelkolonne (ca. 400 Tsd. €) werden Stoffe/ flüchtige Verbindungen mit unterschiedlichen Siedepunkten isoliert und mit Hilfe von eingeleitetem Dampf aus Wein mitgenommen. Am Schluß gibt man dem Wein das gewünschte Aroma oder den Alkoholgehalt wieder zu. Das Hauptargument für dieses Verfahren ist, daß die Wahrnehmbarkeit/ Flüchtigkeit von Aromastoffen mit steigendem Alkoholgehalt abnimmt und es daher angezeigt sein kann, diesen Alkoholgehalt zu senken.
  • Franken
    Das Anbaugebiet Franken liegt am Nordrand des Bundeslandes Bayern. Herz des Anbaugebietes ist Würzburg. Auf den 6.000 ha Rebfläche wachsen vor allem frühreifende Sorten, wie Müller-Thurgau oder Silvaner. Das kontinentale Klima und die mineralischen Böden machen den besonderen Geschmack der Weine aus. Der Frankenwein ist herzhaft erdig, sehr körperreich und meist trocken ausgebaut. Auch äußerlich unterscheidet er sich durch die typische Bocksbeutelflasche.
  • Französisches Paradoxon
    Anfang der 90er Jahre durch medizinische Untersuchungen festgestelltes Phänomen, das oft zitiert wird, um die gesundheitsfördernde Wirkung von Wein zu belegen. In mehreren Untersuchungen wurde festgestellt, dass Franzosen, die deutlich fettreicher und süßer essen als die Amerikaner, trotzdem seltener am Herz-Kreislauf-System erkranken. Verantwortlich für diesen Schutzmechanismus scheint der höhere Rotweinkonsum der Franzosen zu sein.
  • Frappieren
    Bezeichnung für das schnelle Abkühlen einer Flasche Schaumwein oder Wein. Das beste Ergebnis erzielt man, indem man einen Sektkühler mit kleinen Eisstückchen füllt, mit Wasser übergießt und mit einer Handvoll Salz bestreut (dadurch taut das Eis). Dreht man dann die Flasche im Sektkühler ungefähr 10 Minuten lang vorsichtig um den Flaschenhals, kann dadurch eine Trinktemperatur von bis zu unter zehn Grad Celsius erreicht werden.
  • French Paradoxon
    Siehe Französisches Paradoxon.
  • Fremdgeschmack
    Bedeutet, dass ein Wein unsauber im Geschmack (z.b. Fehltöne) ist. Nicht zu verwechseln mit einem Geschmack, der einem unbekannt ist.
  • Frizzante
    Italienische Bezeichnung für einen Perlwein, mit einem Kohlensäuredruck bei 20 °C unter 2,5 bar (über 2,5 bar ist es ein Spumante = Schaumwein).
  • Frost
    Frost kann den Weinbau vor ganz erhebliche Probleme stellen. So reichen -4°C im Frühjahr (Beginn des Austriebs) aus, jungen Trieben und Knospen erhebliche Schäden zuzufügen, während die gleiche Temperatur im frühen Herbst Schäden an Trauben und Blättern verursachen kann. Siehe auch Eisheilige.
  • Fruchtansatz
    Entwicklung des befruchteten weiblichen Fruchtknotens des Rebstockes zu Beeren (in der Regel etwa ein Drittel bis maximal zwei Drittel) nach der Blüte.
  • Fruchtig
    Geruch und auch Geschmack nach Früchten, der die Reichhaltigkeit des Aromas eines aus gesunden, reifen Trauben gewonnenen Weines bezeichnet. Das Fruchtspektrum kann sehr vielfältig sein und umfasst unter anderem (meist in Kombination) Ananas, Apfel, Banane, Birne, Erdbeere, Grapefruit, Feige, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere, Kirsche, Mandel, Melone, Minze, Olive, Orange, Pflaume, Pistazie, Quitte, Rosine, Schlehe und Zitrone.
  • Fructose
    Fructose ist unter dem Begriff Fruchtzucker bekannt. In den Weintrauben wird Fructose erst nach der Glucose gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Süß-Wirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose. Daher ist nach der Vergärung des Mostes der verbleibende Fructoserest höher. Fructose und Glucose sind die wichtigsten Zucker in der Traube und im süßen Wein. Die Saccharose, der normale Zucker, besteht aus einem Fructosemolekül und einem Glucosemolekül. Das Laub der Weinrebe stellt unter der Einwirkung von Sonnenlicht im Beisein von Wasser und Kohlendioxid in einer komplizierten Photosynthese Saccharose her, die dann im Pflanzensaft vom Blatt in die Traubenbeere transportiert wird, dort wird sie in Fructose und Glucose aufgespalten und in diesen beiden Formen gespeichert. Unter allen fruchttragenden Pflanzen kann die Weinrebe in ungewöhnlich großem Ausmaß, Fuctose und Glucose in ihren Beeren konzentrieren. Die Fructose reichert sich in den Beeren zugleich mit der Glucose an, jedoch in den Anfangstadien in geringerer Konzentration, im Stadium der Reife und vor allem der Überreife überwiegt dagegen oft der Gehalt an Fructose den an Glucose. Das hat insofern Bedeutung, das die Fructose, die 1,3- bze. 1,8 fache Süßkraft von Glucose bzw. Saccharose besitzt. Aus dem süßen Saft entsteht erst durch die alkoholische Gärung (Fermentation), der kostbare Tropfen Wein. Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker (Fructose und Glucose) in Alkohol (Äthylalkohol) mittels Zugabe von Reinzuchthefen ab.
  • Frühburgunder
    Entstand aus einer Mutation des Spätburgunders. Durch seine um 14 Tage frühere Reife entstehen kleine Beeren als beim großen Bruder. Un der größte Vorteil, Er ist so gut wie nie von der Botrytis cinerea betroffen. Da sich die Geschmacksstoffe in der Schale der Weintraube befinden, ist ein weiterer Vorteil. Da das Verhältnis Schale zur Beere größerr ist, der Ertrag aber durch die Größe der Beere kleiner, bringt der Frühburgunder häufig gehaltvollerer und samtigere Weine hervor.
  • Frühlingswein
    Bezeichnung für einen jungen, frischen und leichten Weißwein, der früh abgefüllt wird und zum raschen Genuss bestimmt ist.
  • Fuchsig
    Geschmackliche Eigenart von Amerikaner-Reben, auch bezeichnet als Fox-Taste, Fuchs-Geschmack und Erdbeer-Geschmack. Diese Reben können im Geruch an einen Fuchsbau erinnern.
  • Fülldosage
    Das Zusetzen einer meist aus Wein, Zucker und Hefe bestehender Lösung zum fertigen Grundwein, bei der Schaumwein-Bereitung. Die Fülldosage dient der Einleitung der für die Kohlensäurebildung notwendigen zweiten Gärung. Siehe auch Versanddosage.
  • Fülle
    Siehe unter Körper.
  • Fünf-Punkt-System
    Ein Bewertungsschema der DLG für Wein, das die Prüfmerkmale Farbe, Geruch und Geschmack in den jeweiligen Eigenschaften (zum Beispiel Reintönigkeit, Abstimmung, Körper) von 0 bis 5 Punkten benotet. Einfaches System, das 20 Punkte System ist genauer und in Europa weitverbreitet. International bekannt ist das 100 Punkte System.
  • Fungizide
    Chemische Bekämpfungsmittel im Weinbau gegen Pilze.
  • Fuselstoffe
    Fuselstoffe sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung.
  • Gambas Black Tiger
    große Wildfang-Garnelen der begehrten Seawater-Qualität aus dem Indischen Ozean.
  • Gambas Carabiniera
    Tiefseegarnelen aus dem mittleren Ostatlantik/Südwestatlantik die schon im ungegarten Zustand eine tiefrote Schale haben. Sehr zartes und saftiges Fleisch mit würzigem Eigengeschmack.
  • Gang
    Teil oder Abschnitt eines Menüs.
  • Ganztraubenpressung
    Art der Vergärung, bei der auf das Abbeeren der Trauben verzichtet wird. Oft eingesetzt bei der Weißwein-Produktion, um bei säurearmen Jahrgängen mehr Säure, Frische und Frucht zu erhalten. Der Alkoholgehalt und Extraktgehalt verringert sich dabei geringfügig.
  • Garagenwein
    Im französischen Saint-Émilion in den 90er-Jahren kreierte Bezeichnung für Weine, die in sehr geringen Mengen produziert wurden (meistens sehr teuer). Der Begriff leitet sich aus der Computerbranche ab, in der in den 70er-Jahren kleine Unternehmen (zum Beispiel Microsoft, INTEL und Apple) in einfach ausgestatteten Räumlichkeiten oder auch in Garagen hochwertige, innovative Produkte herstellten. Diese wurden als "Garagenfirmen" bezeichnet.
  • Gärung
    Vorgang, bei dem Most zu Wein wird. Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker mit Hilfe von Hefe in Äthylalkohol und Kohlendioxid ab. Um zu vermeiden, dass wertvolle Weinbestandteile verloren gehen oder ungewünschte Nebenstoffe sich entwickeln können, darf eine bestimmte Temperatur nicht überschritten werden, sonst läuft die Gärung zu stürmisch und schnell ab. Die Gärung dauert, je nach Jahrgang, Gärtemperatur und angestrebtem Weintypus, von ein paar Tagen über mehrere Wochen bis zu mehreren Monaten. Bei bestimmten Weinen wie zum Beispiel Portwein wird die Gärung durch Zugabe von Branntwein abgestoppt. Das gezielte Abstoppen erfolgt, um eine gewisse Menge Restzucker zu behalten. Sie auch hier.
  • Gaspacho bzw. Gazpacho
    kalte Gemüsesuppe aus Andalusien. Tomaten, Paprika und Pfeffer pürieren. Knoblauch, Essig und Öl. Pikanten Biß bekommt sie durch in Olivenöl marinierte winzige Würfel von Paprikaschoten, Salatgurke und Tomaten.
  • Gault Millau
    Ein internationaler Gourmet-Führer, der von den Franzosen Henri Gault und Christian Millau kreiert wurde und jährlich in mehreren Länder-Ausgaben (wie Frankreich, Deutschland, Österreich, Schweiz) erscheint. Im Gault Millau werden Restaurants, Hotels, Cafes, Weinstuben und Besenwirtschaften hinsichtlich der Qualität ihrer Küche bewertet. Dafür werden eine bis vier (höchste Auszeichnung) "Hauben" vergeben. Wird auch von uns benutzt.
  • Gehaltvoll
    Siehe unter Körperreich.
  • Geisenheim
    1872 wurde die "Königliche Lehranstalt für Obst- und Weinbau" in Geisenheim (Hessen) gegründet. Heute ist es der Sitz der "Forschungsanstalt für Weinbau, Gartenbau, Getränke-Technologie und Landschaftsarchitektur". Außerdem werden an den insgesamt fünf Instituten mit 14 Fachgebieten zusammen mit der Fachhochschule Wiesbaden Diplom-Ingenieure der Studienrichtung Weinbau und Oenologie, Landschaftsarchitektur sowie Getränketechnologie und Studenten mit dem Bachelor of Science in Gartenbau und Weinwirtschaft ausgebildet. Forschung und Ausbildung genießen internationale Anerkennung und daher sind Ingenieure aus Geisenheim auf der ganzen Welt in der Weinwirtschaft in den verschiedensten Funktionen tätig.
  • Gelantine
    wird verwandt, um Gerbstoffe im Wein zu reduzieren.
  • Genießer
    jemand, der bestimmte Dinge genießt, u.a. gutes Essen und gute Weine und sein Leben entsprechend gestaltet. Männer die dies tun, werden manchmal auch als Lebemann bezeichnet.
  • Geranienton
    Unangenehmer Geruch und Geschmack nach zerriebenen Blättern von Geranien, der durch Essigsäurebakterien entsteht.
  • Gerbstoffe
    Gerbstoffe stammen im Wein aus den Traubenkernen, den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und den Beerenschalen. Sie werden unterschieden in reife und unreife Gerbstoffe. Letztere schmecken holzig, bitter und decken die Frucht zu. Tannine aus den Beerenkernen hinterlassen einen adstringierenden Eindruck im Wein. Beim Rotwein sind sie ein charakteristisches Merkmal und verbessern die Lagerfähigkeit, denn sie wirken stark reduktiv.
  • Gerten
    Das Aufbinden der Ruten (Rebspross) am Drahtrahmen nach dem Rebschnitt.
  • Gesamt-Alkohol-Gehalt
    Es gibt vier verschiedene Begriffe im Zusammenhang mit dem Alkohol-Gehalt im Wein. Der "vorhandene Alkoholgehalt", ist der Alkohol, der in einem Erzeugnis enthalten ist. Der "potenzielle Alkoholgehalt", ist der Alkoholgehalt, der durch vollständiges Vergären des in einem Erzeugnis (Trauben, Traubenmost) enthaltenen Zuckers gebildet werden kann. Beide Werte zusammen ergeben den "Gesamt-Alkohol-Gehalt". Auf dem Flaschen-Etikett wird der "vorhandene Alkohol-Gehalt" in Volumenprozent angegeben. Der "natürliche Alkoholgehalt", ist der Gesamtalkoholgehalt vor jeglicher Anreicherung.
  • Gesamt-Säure
    Die Summe der Säuren im Wein. Oft mit der Sammelbezeichnung die "Weinsäure" - obwohl es sich um mehrere Säurearten handelt - bezeichnet.
  • Geschmacksrichtungen
    Der Geschmack ist eine subjektive Wahrnehmung. Unter Geschmackssinn, versteht man die Fähigkeit, verschiedene Stoffe geschmacklich auseinander zu halten. Es gibt vier elementare Grundgeschmacksarten: salzig, süß, sauer, bitter. Glutamat, auch als "umami" bekannt, wird als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet. Nicht zu verwechseln mit taktilen Empfindungen (den Tastsinn betreffend) speziell an den Wangen-Innenseiten wie zum Beispiel scharf oder adstringierend.
  • Gespritzter
    Eine österreichische Bezeichnung (mundartlich "G´spritzter") für zumindest 50% trockener Wein mit maximal 50% Soda- oder Mineralwasser. Die Mischung muss mindestens einen Alkohol-Gehalt von 4,5% vol haben.
  • Gesundheit
    Schon ca. 380 v. Chr. spielte der Wein in Griechenland in fast allen Arzneien eine Rolle. So wurde er z.b. zum Kühlen bei Fieber, als harntreibendes Mittel und als Stärkung für Rekonvaleszente eingesetzt. Bei den Eroberungszügen der Römer erhielten die Soldaten mit Wein vermischtes Wasser als Antibiotikum. Heute belegen zahlreiche wissenschaftliche Daten, dass moderater Weinkonsum positive Effekte auf die Gesundheit hat. Siehe auch Französisches Paradoxom und hier. Jedoch kann exzessives Trinken alkoholischer Getränke gesundheitliche Schäden und soziale Probleme verurachen.
  • Gewürztraminer
    Aromenreiche Weißweinsorte. Für die laut EWG-Verordnung mit der Bezeichnung Roter Traminer klassifizierte Rebsorte, dürfen in Deutschland die Synonyme Gewürztraminer und Roter Traminer verwendet werden; für das Anbaugebiet Baden ist darüber hinaus die Bezeichnung Clevner zugelassen. Der Gewürztraminer wird außerhalb von Deutschland auch im Elsass (Frankreich), in Südtirol (Italien), Österreich, Schweiz, Australien und in den USA angebaut.
  • Glaskorken
    Bereits im 17. Jahrhundert wurde für den Verschluss von Weinflaschen Stöpsel aus Glas verwendet. Diese mussten speziell für die Flaschen geschliffen und an der Flasche festgebunden werden. Bis in das 19. Jahrhundert waren sie in Gebrauch, jedoch für die breite Anwendung zu kostspielig. Heute werden sie bei Karaffen (speziell bei Destillaten) oder Dekantier-Gefäßen verwendet. Neu auf dem Weinmarkt sindFlaschen mit Glasverschluss, zum Beispiel dem "Vinolok" von der Firma Alcoa. Die Qualität der edlen Weine wird dadurch langfristig sichergestellt, da der neuartige Glastopfen den so genannten 'Korkschmecker' verhindert und die Flaschen wieder verschließbar sind.
  • Glucose
    Die Glucose ist bekannt unter dem Begriff Traubenzucker (auch Glykose oder Dextrose) und wird in den Weintrauben gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Süß-Wirkung von Fructose ist zweieinhalb mal so stark wie die der Glucose. Bei der Gärung wird die Glucose schneller vergoren als die Fructose und daher ist nach der Vergärung eines Mostes der verbleibende Fructoserest höher. Fructose und Glucose sind die wichtigsten Zucker in der Traube und im süßen Wein. Die Saccharose, der normale Zucker, besteht aus einem Fructosemolekül und einem Glucosemolekül. Das Laub der Weinrebe stellt unter der Einwirkung von Sonnenlicht im Beisein von Wasser und Kohlendioxid in einer komplizierten Photosynthese Saccharose her, die dann im Pflanzensaft vom Blatt in die Traubenbeere transportiert wird, dort wird sie in Fructose und Glucose aufgespalten und in diesen beiden Formen gespeichert. Unter allen fruchttragenden Pflanzen kann die Weinrebe in ungewöhnlich großem Ausmaß, Fuctose und Glucose in ihren Beeren konzentrieren. Die Fructose reichert sich in den Beeren zugleich mit der Glucose an, jedoch in den Anfangstadien in geringerer Konzentration, im Stadium der Reife und vor allem der Überreife überwiegt dagegen oft der Gehalt an Fructose den an Glucose. Das hat insofern Bedeutung, das die Fructose, die 1,3- bze. 1,8 fache Süßkraft von Glucose bzw. Saccharose besitzt. Aus dem süßen Saft entsteht erst durch die alkoholische Gärung (Fermentation), der kostbare Tropfen Wein. Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker (Fructose und Glucose) in Alkohol (Äthylalkohol) mittels Zugabe von Reinzuchthefen ab.
  • Glühwein
    Erhitzter Rot- oder Weißwein mit Gewürzen (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Zitronenscheiben) verfeinert. Glühwein wird überwiegend in der kalten Jahreszeit auf Weihnachtsmärkten getrunken. Die Qualität von Glühwein ist nicht unbedingt die beste, da Gewürze gerne verwendet werden, um vorkommende Weinfehler zu überdecken.
  • Golden Tee

    • Tee mit noch vielen hellen und gerbstoffarmen Blattspitzen (tips), an deren feinen Härchen Saft karamelisiert und einen gelbgrünen Schimmer erzeugen.

  • Gourmand
    zeichnet sich durch fehlende Mäßigung und geringer Sachkunde aus, oft als Synonym für Leckermaul oder Vielfraß.
  • Gourmet
    oft auch als Feinschmecker bezeichnet, ein sachkundiger Genießer raffinierter Speisen und Getränke.
  • Grand Cru
    Ist der französische Begriff für "Großes Gewächs" und wird im Burgund und Elsass als Beschreibung für eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe verwendet. Zwischenzeitlich wird dieser Begriff auch in Deutschland als Großes Gewächs verwendet.
  • Grand Marnier
    Likör, der aus einer Mischung von Cognac, karibischen Bitterorangen und vielen anderen Zutaten besteht. Bei der Herstellung werden zunächst die Orangenschalen in Alkohol eingelegt, damit ihnen das Aroma entzogen wird. Nach der Destillation wird Cognac und Zuckersirup hinzugefügt und die Mischung mehrfach gefiltert.
  • Grappa
    'Grappolo' bedeutet Traube. Der Namen ist darauf zurückführen, dass Grappa aus Traubenrückständen gewonnen wird. Grappa zählt neben Armagnac und Cognac zu den ältesten Destillaten. Es gibt roten und weißen Grappa, dem weißen wird Leichtigkeit und Eleganz und dem roten Schwere nachgesagt. Ein Grappa wird aus den beim Keltern von Weintrauben zurückbleibenden Resten, dem sogenannten Trester, gebrannt. Anschließend lagert er 2-4 Jahre in Holzfässern, bis er in den Handel gelangt. Während dieser Lagerzeit beeinflusst das Holz des Fasses die Farbe und den Geschmack des Grappas und verleiht ihm sein spezielles Aroma.
  • Grape
    engl. für Traube.
  • Grain
    Grain Whisky wird oft als Basis für einen Blend Whisky genommen. Der Grain Whisky ist ein kontinuierlich destillierter Whisky aus verschiedenen Getreidesorten.
  • Grauburgunder
    Auch "Ruländer", in Italien "Pinot grigio", in Frankreich "Pinot gris" genannt. Beim Grauburgunder handelt es sich um eine Knospenmutation des Blauen Spätburgunders. Von Burgund gelangte die Rebsorte in die Schweiz und nach Ungarn und vermutlich von dort im 14. Jahrhundert in unsere Regionen. Die französische Bezeichnung Pinot geht auf das französische "pin" (Kiefer) zurück und beschreibt die an Kieferzapfen erinnernde Traubenform. Die Bezeichnung Ruländer geht auf den Kaufmann Johann Ruland zurück, der 1711 im pfälzischen Städtchen Speyer in einem Garten die (ihm unbekannten) Burgunderreben vorfand und vermehrte. Die hohe Qualität der Weine überzeugte die Winzer wohl schon im 19. Jahrhundert; stolz gaben sie der Sorte regional unterschiedliche Namen, die zwischenzeitlich verschwunden sind. Siehe auch hier.
  • Großes Gewächs
    Deutsche Übersetzung von Grand Cru. Siehe unter Erste Lagen und Erstes Gewächs.
    Die Erfahrung der VDP Weingüter bilden die Grundlage zur Klassifikation herausragender Weinbergslagen. Es handelt sich dabei um eng eingegrenzte Lagen in denen optimale Wachstumsbedingungen herrschen. Aus diesen klassischen Ersten Lagen wurden nachweislich über lange Zeit Weine mit nachhaltig hoher Reife erzeugt.

    Die Weine werden mit dem Zeichen ERSTE LAGE gekennzeichnet. Die Flaschen tragen die VDP Kapsel mit dem Traubenadler und ein besonderes Etikett auf dem der Wein und das Weingut bezeichnet werden. Die gesetzlichen Angaben befinden sich auf einem gesonderten Etikett.
  • Grundwein
    Für die Champagner- Herstellung Basis der Assemblage, stiller, meist weisser Wein aus roten und weissen Trauben. Für Rosé-Champagner wird auch Rotwein als Grundwein verwendet. Ein Grundwein ist das Rohprodukt für die Herstellung von Produkten aus Wein wie zum Beispiel Schaumwein und Sherry.
  • Gutedel
    Der Gutedel ist eine der ältesten Rebsorten überhaupt und war schon vor 5000 Jahren in Ägypten bekannt. Auch in Palästina, Niederösterreich, Ungarn, Böhmen, Kroatien, Italien, Algerien und Teneriffa war sie bekannt. Ein Franzose soll sie aus der Türkei mitgebracht haben. Vielleicht wurde sie um 1500 erstmals in Chasselas bei Mâcon angebaut. Vieles spricht dafür, so könnte der Name das Synonym für das in der Schweiz häufige Synonym sein. Die Trauben haben einen geringen Säure- und Zuckergehalt und brauchen warme Lagen. In Deutschland wird der Gutedel fast (kleine Fläche noch in Saale-Unstrut) ausschließlich im badischen Markgräflerland angebaut. Ohne Säureabbau in die Flasche gebracht zeigt er sich als sortentypischer, geradliniger Alltagswein. In der Westschweiz dagegen wird der Chasselas, wie er in der Schweiz traditionell genannt wird, nicht als Sorten-, sondern als Lagenwein wahrgenommen. Er kommt unter seinem Dorf- oder Gebietsnamen auf den Markt. Die Schweizer trinken Aigle, Dézaley, Saint-Saphorin, Espesses oder Féchy. Diese Weine werden traditionell mit Säureabbau vinifiziert und zeigen klare regionalspezifische Charakteristiken. Um Neuchâtel, Bielersee und Genf geradlinig und spritzig, im Waadtland eher erdig und terroirgeprägt. Im Wallis wird er als Fendant mit deutlich mehr Fülle gehandelt.
    Bezeichnungen/ Handelsnamen: Gutedel, Chasselas, Fendant.
  • Güteband Wein
    siehe Deutsches Güteband Wein.
  • Gütezeichen
    Das Gütezeichen ist eine Auszeichnung ebenso wie die Prämierung. Zu den Gütezeichen gehören: Das Deutsches Güteband Wein, das Deutsche Weinsiegel, das Badische Gütezeichen und das Frankische Gütezeichen. Diese gibt es nur bei Weinen.
  • Gutsabfüllung
    Diese Angabe darf von Weinbaubetrieben auf ihrem Etikett verwendet werden, wenn die für den Wein verwendeten Trauben geerntet und im eigenen Betrieb zu Wein bereitet wurden.
  • Habano
    Havanna Zigarre.
  • HACCP
    Abkürzung für "Hazard Analysis And Critical Control Points", was "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte" bedeutet. Mit Inkrafttreten der EU-Lebensmittel-Hygieneverordnung wird dadurch sichergestellt, dass für den Endverbraucher keine Gesundheits-Gefährdung bei ordnungsgemäßem Gebrauch des Produktes entsteht.
  • Halbtrocken
    Halbtrockener Wein darf maximal 18 Gramm unvergorenen Zucker je Liter enthalten.
  • Haltbarkeit
    Je nach Qualitätsgüte und Vinifizierung können Weine jahrelang gelagert werden. Im hohen Prädikatsbereich bis zu 20 Jahren und länger. Die ungefähre Haltbarkeit ist beim Winzer zu erfragen, setzt jedoch eine optimale Lagerung voraus.
  • Handlese
    Siehe unter Weinlese.
  • Hanglage
    Als Hanglage werden im Weinbau Weinbergsanlagen mit 5 bis 20% Gefälle bezeichnet. Oft bringen diese Anlagen auf Grund Ihrer guten Ausrichtung zur Sonne bessere Qualitäten hervor. Bei über 20 % Gefälle werden die Anlagen als Steillage oder Steilhang bezeichnet. In Deutschland sind rund 60% der Rebflächen in Hang- oder Steillage angelegt. Die Lagen "Calmont" im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer und "Engelsfelsen" im Anbaugebiet Baden gehören mit jeweils bis zu 75% Neigung zu den Steilsten der Welt.
  • Harmonie
    Harmonie ist das gewünschte Gleichgewicht aller Eigenschaften eines Weines, auch als ausbalanciert oder ausgewogen bezeichnet.
  • Hauptlese
    Siehe unter Weinlese.
  • Hausmarke
    Bezeichnung von Sonderabfüllungen, die von Weinproduzenten für Hotels, Gastronomie- und Handels-Betriebe (Supermärkte) erzeugt und mit eigenem Etikett versehen werden. Ist vor allem bei Schaumweinen häufig anzutreffen (Werbegeschenk).
  • Haustrunk
    Ein Wein, der aus dem Trester erzeugt wird. Dabei werden die Pressrückstände mit Wasser aufgegossen und das Gemisch vergärt. Da dieser Wein nicht den Qualitäts-Ansprüchen entspricht, kommt er nicht in den Verkauf und bleibt dem Winzer, seiner Familie und Arbeitskräften vorbehalten. Heutzutage selten.
  • Haute cuisine
    Synonym für Spitzenleistung von Spitzenköchen. Professionelle und kreative Weiterentwicklung der Kochkunst. Konzentration und Liebe zum Detail und Arrangement sind durchgängig, der gestaltete Teller ist das Nonplusultra.
  • Heckerwirtschaft
    Strausswirtschaft in Franken. Siehe auch Besenwirtschaft.
  • Hefe
    Hefen sind Mikroorganismen, die den Traubensaft zum Gären bringen. Diese kommen in natürlicher Form auf Trauben vor und werden aber oft in Form von Reinzuchthefen (Kulturhefe) der Maische bzw. dem Most zugefügt. Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab (Geläger).
  • Hefeabstich/-Abzug
    Das Abziehen des geklärten Weines aus einem Fass vom Geläger, um den Wein von Trubstoffen zu befreien. Dies ist besonders bei kleinen Fässern (Barriques) notwendig und sehr arbeitsintensiv.
  • Hefesatz
    Entsteht durch die zweite Gärung in der Flasche bei der Champagner-Herstellung.
  • Heinz
    aus Deutschland ausgewandert um Weltmarktführer von Tomato Ketchup zu werden. Weltweiter Marktanteil 50 %.
  • Hektar
    Abkürzung: ha. Flächenmaß. 1 ha entspricht 10 000 qm.
  • Hektarertrag
    Siehe unter Ertrag.
  • Hektoliter
    Abkürzung:hl. Maßeinheit für Volumen. 1hl = 100 Liter
  • Herb
    Als herb bezeichnet man sehr trockene, säurebetonte Weißweine oder tanninbetonte, adstringierende Rotweine. Im Gegensatz zu halbtrocken, trocken und süßen Weinen, lässt sich beim Rotwein dadurch kein Rückschluss auf den Restzucker-Gehalt treffen.
  • Herbizide
    Chemische Mittel zur Bekämpfung von Unkraut.
  • Herkunft
    Die Herkunft eines Weines ist der kontrollierte geographische Ursprung der Trauben, aus denen der Wein gekeltert wurde. Daher muss jeder Wein zur Erkennung seiner Herkunft auf dem Etikett eine geographische Bezeichnung tragen. Ein weiteres wichtiges Kriterium ist "kontrolliert", denn damit wird ausgedrückt, dass die entsprechenden weingesetzlichen Vorgaben auch regelmäßig streng geprüft werden (zum Schutz vor Fälschungen).
  • Hessische Bergstrasse
    Das Anbaugebiet ist mit ca. 460 Hektar Rebfläche nach Sachsen das Zweitkleinste. Hier dominieren die weißen Sorten: Der Riesling ist die wichtigste Rebsorte, gefolgt von Müller-Thurgau. Doch auch Silvaner und Grauburgunder sind anzutreffen. Weine von der Bergstraße findet man selten im Handel, denn sie werden fast ausnahmslos im Erzeugergebiet getrunken. Die Weine haben ein breites Geschmacksspektrum, was nicht zuletzt durch die Vielfalt der Böden zu erklären ist.
  • Heuriger
    Begriff aus Österreich. Einerseits wird so der junge Wein des aktuellen (des heurigen) Jahrganges benannt und andererseits der "Buschenschank", in dem dieser Wein serviert wird. Am Festtag des Heiligen Martin, dem 11. November, wird der Wein der letzten Lese als "Heuriger" zum ersten Mal ausgeschenkt. Der vorgehende Jahrgang wird dadurch dann zum Altwein.
  • Heu- und Sauerwurm
    Erste Raupen-Generation des Traubenwicklers.
  • Highlands
    Die größte Region setzt sich aus verschiedenen Landschaften zusammen. Die rauen, heidebedeckten Moore werden von kalten, reißenden Flüssen durchzogen und reichen mitunter bis an das Meer. Aus dieser Nachbarschaft von See und Land entsteht die maritime Note einiger Malts. Im großen und ganzen sind die Malts aus dieser Region warm, rund und würzig.
  • High Tea
    eine Mahlzeit, die um 18 oder 19 Uhr serviert wird und eine Mischung aus Nachmittagstee und Abendessen darstellt. Zum Tee werden in der Regel kalter Braten, kaltes Huhn, Salate, gekochtes Gemüse, Kuchen und Früchte gereicht.
  • Hogshead
    Als Hogshead (Schweinekopf) bezeichnet man beim Whisky ein Fass mit 25o Litern bzw. 63 Gallonen Fassungsvermögen. Für die Reifung des Whiskys ist es die ideale und gebräuchlichste Größe. Aus den USA importierte Fässer werden auf das Hogshead Maß umgebaut.
  • Holzausbau
    Siehe unter Barrique-Ausbau.
  • Holzfaß
    Siehe unter Fass und Barrique.
  • Holzspäne
    Der Holzton (siehe auch Barrique) eines Weines wird normalerweise durch die Lagerung in einem Eichenholzfass erzeugt, kann aber auch durch Einrühren von Holzspänen erfolgen. Die Qualität ist dann aber geringer. Diese Methode ist innerhalb der EU nicht erlaubt. Siehe unter Chips.
  • Honigwein
    Siehe unter Met.
  • HP
    Halbpension Art der Verpflegung während des Aufenthalts in einem Hotel, Pension. Meistens besteht die HP aus Frühstück und Abendessen, selten aus Frühstück und Mittagessen.
  • Hybride
    Bedeutet "aus zweierlei Herkunft" und ist die Nachkommenschaft zweier verschiedener Rebenspezies, die durch interspezifische Kreuzung entstanden ist. Eine Kreuzung zwischen zwei Sorten derselben Spezies gilt nicht als Hybrid. Hybriden sind nach EU-Regeln für die Qualitätsweinproduktion nicht zugelassen.
  • IGT
    Italienische Abkürzung für "Indicazione Geografica Tipica", ist eine neue Stufe des Landweins, der als italienische Version des erfolgreichen französischen Vin de Pays gedacht ist. Die Qualitätsstufe wurde 1992 eingeführt. Die Weine können eine geographische Bezeichnung auf dem Etikett kombiniert mit einer Rebsortenart tragen. Bei den Qualit&aum