• Abhängen
    Aufhängen von schlachtfrischem, ausgeblutetem Rind und Wild idealerweise bei 1-3 °C., damit das Fleisch mürbe wird. Bei Wild v.a. Wildschein heute noch üblich. Die Gefahr ist hierbei die Edelreifung (Hautgout). Dem wird dann durch Einlegen des Fleisches in Buttermilch oder Rotwein abgeholfen. Ansonsten genügt schon das Einfrieren des Fleisches, um es mürber zu machen.