Cognac ist ein nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Weinbrand/ Brandy aus vorwiegend Ugni Blanc, auch als Trebbiano bekannte Weißweintraube. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name für das dort hergestellte Erzeugnis reserviert. Cognac ist eine Appellation d' Origine Controlée (AOC). Seit 1909 ist das Gebiet gesetzlich definiert. Die Weine werden in Cognacais und in angrenzenden Anbaugebieten der Charente nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Die sechs Großlagen/ Gebiete sind Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires. Kommt ein Brand zu mindestens 50 % aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne wird er als Fins Champagne bezeichnet. Der Brennwein wird in der traditionellen Brennblase, des alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird aber nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden, und wird immer zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze auf 80 °C erhitzt. Zuerst entsteht der 27–30 vol % Alkohol enthaltende Rohbrand (brouillis), im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur aufgefangen, daraus entsteht der Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 vol % Alkohol. Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird zumeist Eiche aus den Wäldern des Limousin und anderen Waldgebieten wie Tronçais. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter, es werden zumeist 350 Liter eingesetzt. Während der Lagerung lösen sich Extractstoffe aus dem Eichenholz und das von Natur aus helle Destillat nimmt seine Cognac- Farbe an. Zudem sorgt das Holz dafür, dass das Destillat Kontakt mit der Luft bekommt. Es oxidiert, es wird geschmacklich weicher und runder. Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats, während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach 4 Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt, bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt über mehrere Monate mit destilliertem Wasser auf 35–40 vol % verdünnt/ reduziert. Weiter kann bis zu 3 vol % Zucker zugesetzt und mit Karamell die Farbe vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet. Insgesamt gibt es ca. 6.000 Weinbauern in der Region, aber die meisten Winzer leben davon, ihre Destillate an die mehr oder weniger bekannten ca. 10 Cognac- Häuser zu verkaufen. Cognac der Einstufung VS (Very Special) oder *** muss zwei Jahre im Fass gelagert sein, wobei nur die jüngste Komponente zählt. Réserve, Very Old oder VSOP (Very Superior Old Pale) (blass) bezeichnen Brände, die mindestens vier Jahre im Fass gelagert wurden. Viele Häuser orientieren sich beim VSOP nicht so sehr am Alter, als vielmehr an der gleich bleibenden Qualität. Als weitere Bezeichnungen sind Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Réserve und die offizielle Bezeichnung XO (eXtra Old), mindestens 12 bzw. 15 Jahre im Fass (bei XO, anders als bei VS und VSOP, gesetzlich nicht festgelegt)), im Gebrauch. Die TOP Cognac.